在传统习俗中，什么时候开始腌制腊肉？

1，“大雪”节气，每年冬天的12月，也就是“小雪”到“立春”之前，可以腌制腊鱼和腊肉。

2.肉类腌制是用盐或主要用盐，加入硝酸盐、糖和香料进行加工的过程。腌制自古以来就是一种保存肉制品的方法，至今仍被广泛使用。然而，腌制的目的已经从简单的保存转变为改善风味和产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工中的重要工艺环节。腌制配料主要包括盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香料。其中，盐具有脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。

3、生产方法

生肉的挑选与修复:选取新鲜的排骨，去骨后切成宽约2 cm、长约40 cm的条状，上端扎一个小孔，方便腌制后用绳子挂起来。用温水洗去表面的浮油，沥干。

腌制:将排骨肉浸泡在混合均匀的食材中，腌制6-8小时，取出后挂在竹竿上。

烘烤:将腊肉挂在烤房内，用炭火加热，温度50 ~ 55℃。烘房的木架分为上、中、下三层。如果晾房里的肉条都是同一天腌制的，每隔几个小时就要上下左右变换一下位置，防止烤焦。经过大约两天的烘烤，肉片就成了成品培根。如果不需要炭火，可以白天在太阳下暴晒，晚上搬到室内，不断暴晒，直到表面出油。