黄山桂花的菜肴特色

桂鱼的文化典故；

相传南宋时期，古徽州的商人每年春夏交替，桂鱼最肥美的时候，顺新安江而下，运到当时的都城临安贩卖。由于路途遥远，交通不便，保存条件落后，经常因天气炎热导致腐烂而损失惨重。曾经，失去一个商人后，生活难以继续。他的妻子试着用菜籽油炸了变质的桂鱼，然后用酱、葱、姜炒。她发现这种鱼没有味道，但有一种淡淡的特殊味道。这种鱼湿润如玉，有蒜瓣味，新鲜有嚼劲，和新鲜的鳜鱼有不同的味道。经过后来厨师的研究和改进，它已经成为人们的最爱。

桂鱼的腌制方法；

首先，宰杀后的鳜鱼要去除内脏，因为内脏是鳜鱼易腐的原因之一。鳜鱼取出后要均匀的涂上盐，然后放入木桶中，像金字塔形状的大海，一层一层的叠到桶顶。院子放好后，用大石头压一下，这样鱼里面的水分就会被挤出来，这样做出来的鳜鱼质地自然会更紧实。如果觉得抹盐麻烦，可以直接把鱼放进去，最后倒入盐水。这两种做法殊途同归。

腌制完毕，就该等待发酵了。发酵是一个非常优雅的过程，是否有醉人的气味完全取决于这一步。这个过程对高手是相当考验的。应该精确控制温度和湿度。一不小心就会功亏一篑，这些鳜鱼就会从鲜美走向腐臭。

为了找到一个恒温恒湿的地方放置咸鱼，除了对环境要求高，师傅及时帮助咸鱼翻身也很重要。只有这样，鱼才能得到适当的发酵，锅才不会真的变成一锅臭鱼。众所周知，在发酵的过程中，会产生很多微生物。

与之相伴的是蛋白质的分解，会沉淀出很多鱼肉难以做到的风味物质，如谷氨酸、天冬氨酸等。在《舌尖上的中国》中，这一阶段也被形象地演绎了出来。这些沉淀的物质，飘到我们鼻子上的时候，有一种说不出的难闻不难闻的味道。

其实这并不是什么冷知识。很久以前，网上就有科普文章。就我们每天吃的东西来说，气味和气味其实是一根的。其中有一种叫吲哚的化合物，数量多了很臭，反之很香。但这种物质在臭鳜鱼中的含量大概是在香和臭之间波动。

黑鱼的制作方法；

在入锅之前，徽菜的师傅会先把酸菜鱼泡一泡，这样可以去掉上面的重腥味。后来换成了容易入味的花刀。把它们前后煎一下，然后加入胡椒粉和其他调味粉。然后加水炖，最后收汁即可食用。

文人眼中的臭鳜鱼；

在文人的诗词中，也是经常出现的意象。除了众所周知的“桃花流水鳜鱼肥，一浪独动万浪”之外，还有专门写鳜鱼的诗句，如“网如墨浓，柳为金线”，也从侧面反映了人们对它的喜爱。

鳜鱼的营养价值

它含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养成分。肉很嫩，容易消化。对于儿童、老人以及身体虚弱、脾胃消化功能差的人来说，吃桂鱼不仅能补虚，还不用担心消化困难。而且吃鳜鱼有“杀虫”的作用，意味着有利于肺结核患者的康复；最后，桂鱼肉热量低，富含抗氧化剂，对于热爱美食、想要美丽又害怕肥胖的女士来说，是绝佳的选择。

臭鳜鱼味道怎么样？

热腾腾的桂鱼端上桌，用筷子轻轻一戳，鱼肉斑驳成块。放一块在嘴里。肉质细嫩，鱼肉鲜嫩，味道绝对是混在一起的。不同层次的味道立刻充满你的口腔，慢慢咀嚼，各种喜悦传到你的胃里。

臭鳜鱼都上过哪些节目？

惠州臭鳜鱼曾出现在《舌尖上的中国》、《鲜厨房》、《十二景》、《每日农经》(20150210)等节目上。

惠州Stinkfish有哪些成就？

近年来，“徽州臭鱼”在全国烹饪大赛中多次获奖。2021年，“徽州臭鱼”在全国餐饮行业职业技能大赛中获得全国冠军。2021，《徽州臭鱼》获得安徽省职业技能大赛金奖。