一篇关于家乡食物的作文

2004年5月29日星期六，电视台播出了一条新闻，上海平均气温已经连续五天超过22度，这标志着气象学正式进入夏季。上海的夏天不容易。不仅白天热，半夜还吹着热风。另外，潮湿的环境让人一整天都感觉潮湿、闷热、懒洋洋的。

持续的高温会使人体力不支，精神萎靡，食之无味，食欲不振，中医称之为暑病。夏季发病是一种很常见的疾病，很多人根本不这么认为。他们认为既然胃口不好，就应该少吃，就是为了减肥。有些人，因为嘴里有苦味，就吃榨菜、咸菜等又辣又咸的菜。其实这样的想法无异于饮鸩止渴；由于夏季出汗多，体力衰竭严重，且昼长夜短，人体运动的实际时间和频率都比冬季大，所以夏季更要注意营养的均衡和搭配。另外，夏天吃些咸的东西虽然可以加快汗液的排泄，但睡前不宜摄入过多的盐，否则会造成心脏、肝脏和泌尿系统的负荷过重，完全没有好处。“早上盐汤比汤好，晚上盐汤更差”这句谚语就是一个证明。

煮干丝是清爽又营养的夏季美味。干丝，也就是豆腐干，放在很多水里煮。这道看似简单的菜，其实并不简单，却是未央美食中的看家菜，也是上海新镇江、梅陇镇的招牌菜。这道菜，鲜香扑鼻，火腿和开阳的鲜味渗透到极细的豆腐干里，丝丝入扣。但是，没有一滴油花，没有豆腥味，堪称美味的杰作。

市面上的豆腐干有两种，一种是浅棕色的，俗称“干茶”，一种是白色的，俗称“干香”。这道菜是用干熏香制成的。干香的香型要方而有弹性，色白而微黄，要闻一闻。有豆香味没有豆腥味才是上品。你甚至可以在买的时候看一眼。质量好的香干横截面扁平均匀，而质量差的香干混有豆渣，或者无法过滤通过，横截面凹凸不平。熟了就烂了。

买回来的干香香，看起来是一个小干香香叠在一个大干香香上，其实做的时候就是一个缩进，方便做成后分割。干香橼要先切片，术语上叫“切片”，上海话叫“批”。在批量制作干香之前，应将“大干香”的四边切掉，使其成为一个完整的立方体。批干香是一件很有意思的事情，也是练刀的绝佳机会。刀也很讲究。最好用方形切片刀，可以先蘸水，也可以用蘸油的棉纸均匀摩擦，这样可以防止切片的干香粘在刀面上而折断。批准时，右手拿刀，刀面朝上水平放置，左手持干香，右手以砧板的平行角度将刀切成干香，批准一块。审批时注意刀面要始终与砧板平行，一刀一刀。要一气呵成，不能拖拖拉拉，否则香浓的干果厚薄不均。

以前一直听说新晋江的高级厨师有两个绝活，一个是能横着切十二片香干，另一个绝活是把一块嫩豆腐切成火柴棍大小的豆腐丝，根根粗细长短一致，不断裂。后者我没试过。我批了这批干香，从一开始的十支到现在的十三支。干香片做好以后，叠在一起，切成丝。当然，丝越细越好。一刀粘住一切，可以砍几百刀。这样一根干香香就能切出上千根干丝，所以三四根干香香就能做成满满一碗。将干丝切好后，放入水中待用。

光有干丝是不够的，还要有火腿和开阳。火腿要用上面的，只用瘦肉，切成很细的丝(火腿的选择和使用前面已经讲过了，就不重复了)，先清洗干净待用。开阳是将海虾煮熟，晒干，然后去壳制成的。好的开阳，红而亮，闻起来有腥味，吃起来鲜而不涩，摸起来干而有弹性；开阳，质量差，湿咸，有腥臭味。用手一捏就会碎。在开阳，各大南方货店都有卖，根据质量不同价格从十几元到几百元不等；开阳按等级、产地、垂钓时间，又叫金钩、春红、秋红、鸽脚。当然，只有美食家才能看出区别。开阳的壳，有时候不剥，稍微泡水就可以剥了。这道菜的开阳有两种用法。如果追求口感，开阳要切丝；而如果要追求色彩，就只用凯阳。

把干丝放在鸡汤里煮，不放油。汤要多，火要大，所以叫“大厨”。汤煮开后，放入干丝，稍微翻炒一下，然后放入火腿丝和开阳，煮一个小时，锅中加盐。装盆时，将干丝、火腿丝、开阳丝拉出沥干汤，放入小碗中定型。然后，将小碗倒放在浅汤盆中，提起，倒在陷住的汤上，直到盆底的汤有一指深。

这道菜鲜而不腻，雅而不单调。如果做起来太麻烦，也可以买一百页厚的，让摊主用压面机切丝，这样就省去了切片烘干的麻烦，只是口感差了点。另外，如果家里没有鸡汤，可以换成清水，比较清淡。