乌龙茶是春天好还是秋天好?
乌龙茶又称绿茶、半发酵茶、全发酵茶,品种繁多,是中国几大茶类中具有鲜明中国特色的茶类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒制、揉捻、烘焙而成的一种品质优良的茶叶。乌龙茶由宋代贡茶龙组、凤饼演变而来,创制于1725(清雍正年间)前后。品尝后齿颊留香,回味甘甜清新。乌龙茶的药理作用突出表现在分解脂肪、减肥、健美等方面。在日本被称为“美容茶”和“健美茶”。乌龙茶是中国特有的茶,主要产于福建北部、福建南部、广东和台湾省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶不仅在广东、福建等省内销,还远销日本、东南亚、港澳等地。主产区为福建省安溪县等地。
乌龙茶的制作过程:
勇气
季节
闽南茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长周期长,一年可分为四五季,即春茶、夏茶、夏茶、秋茶、冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥而异。一般来说,春茶在谷雨前后,夏茶在夏季至日前后,夏茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在初霜之后。每个茶季的采摘间隔为40-50天。在具体掌握上,应该是“初初中净,后期不粗不老”。
标准
乌龙茶的采摘标准是叶尖比红绿茶成熟。它的采摘标准是:茶树新梢长到3-5片叶子时就成熟了,顶部叶子六七成开时,就采摘2-4片叶子,俗称“露脸采摘”。所谓“开面采”,小开面为新梢顶部,一叶面积相当于第二叶的1/2,中间开面为新梢顶部,第一叶面积相当于第二叶的2/3;具有宽开口D表面的新尖端的顶部叶片的面积相当于第二个叶片的面积。一般春秋茶以“中面”采摘;夏、夏茶要适当嫩化,即采取“小开面”采制;茶园枝繁叶茂,肉质细嫩,也可以“小口”采摘,一芽采摘三四片叶子。
茶农在生产实践中创造了“虎口去核采摘法”,即拇指和食指张开,从芽尖顶端中央插入。轻轻一扭,抬起来,把茶叶摘下来。一般摘叶的标准是:二叶为三叶,三叶为四叶,对生叶,无鱼叶,无单叶,无花序梗。采摘时要分成五个部分,即不同品种、早午晚、厚叶嫩叶、干湿茶叶、不同地块,以提高毛茶品质。
晴天和下午选择鲜叶。
在春季乌龙茶的采摘季节,经常阴雨连绵,对优质乌龙茶的品质形成会产生很大的影响。尤其是连续阴雨天气,鲜叶饱含水分,无法晒青,难以做青,内含物无法正常转化,无法形成优质乌龙茶。白天,因为采摘鲜叶的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定的影响。
早青:10 am前采摘的鲜叶大多有露水,所以茶叶品质较差。
晨青:在上午10之后和中午12之前采集的鲜叶。因为茶树的露珠经过一段时间的日晒已经消失,所以泡茶的质量比早晚青要好。
午后青:12下午至4点采集的鲜叶,清新爽口,香气诱人,干燥时间充足,茶叶品质极佳。
晚青:下午4 ~ 5点后采集的鲜叶。由于鲜叶下山较晚,大多错过了晒青的最佳时机,无法利用太阳晒青而枯萎,茶叶品质也不好,但总比早青好。总之,为了做出高质量的乌龙茶,我们应该选择连续几天天气晴朗的下午采摘鲜叶。
制造
乌龙茶加工技术。制作工序包括晾晒、摇青、杀青、包制、揉捻、烘烤。乌龙茶因做青方式不同,可分为打青、摇青、手作青三个亚类。
烘焙技术
烘焙目的
降低茶叶的含水量,保持含水量在4%-6%之间,防止茶叶在储存过程中品质变质、变味,从而延长储存寿命;利用烘焙技术去除茶叶的青臭味和其他异味,改善茶叶香气,提高茶叶品质;茶叶中所含的氨基酸和还原糖在受热时脱水转化为香气成分;还具有杀菌、减少农药残留的作用。
烘焙动作
脱水糖化(熟化)、异构化、氧化和后熟。后熟品质与茶叶的含水量、贮藏条件以及茶叶中有效化学成分的变化密切相关。
技术要素
1.含水量:茶叶烘焙的首要任务是将茶叶的含水量降低到安全范围(4%-6%),延缓茶叶的后期氧化,延长茶叶的保存期;当茶叶含水量达到8.8%时,霉菌开始出现;当水分达到12%以上,就会逐渐变质。不同含水量的茶叶烘焙条件不同。一般来说,含水量高的茶叶,初期烘焙温度要高一些(约95℃-100℃),时间要延长。如果继续烘焙超过三个小时,一定要把温度降到85℃左右,慢慢放入火中,烘焙出茶的甜味。含水量高的茶要做薄,否则容易导致闷,降低茶的品质。
2.原料嫩度:粗老茶叶需中温烘焙(85℃-90℃),烘焙时间视茶叶需求灵活选择4h-10h。微香的粗老茶烘焙时间要缩短。幼嫩茶叶的烘烤温度比粗老茶叶略高2-4小时。先用中高温(90℃-100℃)烘焙约4小时-10小时,再用(80℃-85℃)烘焙2小时-4小时,以保证茶汤不苦,保留其香气和原理。
3.紧形纬度:紧形的茶叶更耐烘烤,宜长时间在中低温(85℃-90℃)下烘烤,而松形的茶叶宜短时间在中温(100℃)下烘烤。
4.香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属于挥发性物质,香气成分在烘焙过程中容易逸出。所以一般香气品质好的茶,要低温短时间烘焙。中低香的茶,可以用较高的温度,较长的时间烘焙;气味重的老茶要短时间高温焙炒,第二天依次进行80℃2h→90℃2h→100℃焙炒。烘烤程度取决于消费者的市场需求。空调乌龙茶为了保持其绿色和尖锐的香气,应低温(60℃-70℃)烘焙至足够干燥,使茶叶含水量在5%-6%,并及时密封真空包装,避免香气散失。
5.滋味:甜茶叶应在中温(80℃-85℃)烘烤4-6小时,第二天再在(75℃-80℃)烘烤2-3小时,以免高温使茶叶有熟味或火味,降低茶叶品质。
6.热量的把握:热量的实际作用是使茶叶发生热物理和化学变化的程度。热量可以影响茶叶的外观和颜色以及叶底汤的颜色。掌握火候可以弥补茶叶品质的一些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶,温度恰到好处,能衬托出特殊的香韵特色,俗称“茶为王,火为臣,君臣辅。”事实就是如此。不同品种的茶叶耐火程度不同,如铁观音、大叶乌龙、梅展等耐火性较强,而黄丹、兰琪等香气外露较多的品种耐火性较差。