说明文字:如何制作铁观音(800字)。
铁观音茶的采摘技术很特别。不是采摘很嫩的芽叶,而是从成熟的新梢上采摘2-3片叶子,俗称“露脸采摘”,是指在所有叶子都已展开并形成芽时采摘。采集的鲜叶新鲜完整,然后经过冷却、干燥、摇匀(变绿),直到释放出天然的花香。香味浓时,将它们炒、绞、包(用棉布卷),使茶叶卷成颗粒,再用文火焙制。做好生茶后,经过筛选、风选、采摘、匀堆、包装,制成商品茶。
凉绿、晒绿、凉绿:鲜叶按标准采收,凉透后晒干。宜在下午4点阳光柔和的时候晒太阳,叶子要摊薄失去原有光泽,叶子变黑,手工成型的叶子柔软。顶生叶下垂,重量损失约6-9%。然后把它搬进房间冷却,然后做。
造青:摇青和摊青交替进行,统称为青。制青的高科技和灵活性是决定生茶品质的关键。摇动叶片导致叶片边缘被摩擦,叶片边缘细胞受损,进而扩散。在一定的温度和湿度条件下,随着叶片水分的逐渐流失,叶片中的多酚类物质被酶缓慢氧化并引起一系列化学变化,从而形成乌龙茶的独特品质。铁观音的鲜叶比较厚,需要再次摇青,延长做青时间。摇它们3-5次,每次摇的转数从少到多。摇动后,摊放时间由短到长,摊放叶片厚度由薄到厚。第二次和第三次摇青一定要做到青味浓郁,鲜叶僵硬,俗称“还阳”,茎叶中的水分重新分配平衡。第四、五次摇青,视绿叶色、香味变化程度而定。绿色适中的叶,叶缘朱红,叶中部黄绿色(半熟香蕉皮色),叶表面凸起,叶缘向后卷,从叶背呈勺形,散发兰花香味,叶缘微有光泽,叶缘充满鲜红色,茎表皮有皱纹。
炒青:及时炒青。随着绿朱莉娅气味的消失,应该在香气第一次出现时就做。
揉捻烘焙:铁观音的揉捻是反复多次的。先揉3-4分钟左右,解块后第一次烘烤。烤至五六成干,不粘手时再烤,趁热包好,揉、压、擦、挠、缩,然后在50-60℃的温度下慢慢烘烤,使成品香味浓郁,口感醇厚,外观有光泽,茶条表面有一层白霜。包裹、揉捻、烘烤重复多次。直到外观满意为止。最好将成品烘干。
风选:将慢焙的茶叶最后风选,去除梗和杂质,得到成品。
铁观音摇青技术
以下是铁观音初抖手法举例:
1“走水”获得高香和“保绿”是关键
摇青是做好铁观音的关键,“流水”是摇青的主要目的之一。所谓“流水”,是指“嫩茎中含有相当数量的芳香物质”,含量比芽叶高l-2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水扩散到叶片中,与叶片中的有效物质结合,转化为更高更强的芳香物质,这也是乌龙茶香气高的重要原因。“流水”的过程不仅要求叶片处于运动状态,还要求茎叶具有一定的含水量差异,保持叶肉细胞的生理功能(亲水能力),也就是茶农所说的“保绿”。相反,如果叶肉细胞的生理活性过早丧失,则称为“死青”,“死青”做不出好茶,因为它不能“排水”,在摇青过程中叶片得不到水分的补充,叶片失水过多,造成外观干燥,内在香味低。
2抖绿操作的“三守一攻一补”
铁观音的摇青操作有“三守一攻一补”之称,即第一次和第二次摇青要轻,转数不要太多,停青间隔要短,一般第一次摇3分钟,第二次摇5分钟,避免水分流失过多,以维持绿叶的生理活性,使枯萎的叶子慢慢“活”起来。到第三次第四次摇的时候,你得摇得够狠,才能把叶缘破坏到一定程度,绿色和异味就出来了。一般第三摇需要10分钟,第四摇需要30分钟。“一补”就是第四次摇不够,叶子不“红”的时候,再摇一次。每摇转数要从少到多,停绿时间要从短到长。第一次、第二次、第三次停青,直到绿气消失,表面的叶子变软,防止叶子因失水过多而“死绿”。
3铁观音摇青“水”的掌握程度
“消水”就是茶青的失水。适当掌握“水消”就是抖绿的技术。在摇动绿叶摊凉的过程中,如果摊凉时间过长,得不到及时摇动,造成水分流失过多,手中有沙沙声,有厌烦感,称为“跑水”。如果绿叶停得不够,出水不够,绿叶还是“假”的,芽还挺立着,满是水,手感觉断了,就能把绿叶打死,这叫“大水”。“水尽”叶制成的成品茶,外观松散,色泽发黄。由“大水”叶制成的成品茶外观不够紧实,颜色呈青灰色。这两个质量都不好。
适当控制“消水”往往因季节、气候、品种而异。铁观音要掌握“春褪夏皱秋留”的原则,因为春季气温低气温高,茶青肥水润,所以在做青的过程中要多蒸发水分,也就是能摇得更重,停得更久。绿色适中时,茎叶要“褪”,即嫩茎干,外观有弹性。至于夏天夏天茶园温度高,要用陕西的水蒸纺,水分流失少,茎叶略皱,发酵可以适度。因为秋茶含水量少,只有鲜、鲜才会形成浓郁的香气,所以在中度青的时候,茎叶还是微微有光泽的,能体现出秋茶的秋香特征。
4“发酵”的掌握程度
根据老茶农的经验,认为要掌握好“发酵”的度。要做到“春秋等香,夏夏等红”的原则,因为春秋两季气温比较低,叶子慢慢变红,这样就可以摇动叶子,直到茎叶中的水分消失,露出更高的花香,然后去绿。而夏、夏的茶叶温度高,叶子边摇边“发酵”,不能等“茎叶消香高”。主要是当叶红变得适中时,要立即杀绿,否则会过度“发酵”,降低品质。
5低温低湿北风日
北风是制作高档茶叶的好天气。因为在这种天气下,叶片中多酚类物质的酶促氧化相对较慢,叶片的发酵也相对较慢,可以将叶片摇至叶片消失,使叶片中的内容物充分转化为茶叶的香气和滋味物质。同时,在低温和低温条件下,叶内物质的化学变化相对较慢,物质的转化大于消耗,有利于“保绿”,而“保绿”后茎中丰富的有效物质可以得到充分利用,所以说“北风日”是制茶的好天气。
总之,要做出好的铁调,要配合“天地人”天气就是“天气”,也就是泡茶者和天气。土地是“地理位置”,指的是铁观音独特的生长环境和良好的鲜叶原料,这也是制作高品质铁观音的前提条件。另外,人要“适人”,也就是泡茶的技术水平。要做好铁观音,就要懂得“望青使青”,掌握摇制过程的操作要领和程度,这是做好铁观音的主观因素。
酸拖曳法
一个是变绿,一个是拉绿,第三个是拖绿。与炒茶相比,区别如下:
一、炒茶:采青后第二天中午11-12炒茶。粗茶呈条带状,浑圆,色泽深绿,香气浓郁,有兰香味,滋味醇厚但略涩,韵明亮,汤色金黄。
二、返青法:青采摘后第二天15-18炒青。粗茶条索紧实,色泽翠绿,香气浓郁,滋味醇厚,韵调清晰,有花生味和酸甜,但滋味较淡,汤色金黄翠绿。
三、拔青法:采摘青后第二天22-24时炒青(杀青),毛茶条索较紧,色泽深绿,香气高,醇厚有节奏感,酸甜可口,汤色黄或深金黄色。
四、拖青法:挑青后第三天6-10炒青(定青)。粗茶外形略紧,色泽深绿,香气尚高,不够纯正,韵淡,滋味醇厚,酸味浓郁。如果泡久了,茶汤会变成橙黄色,叶底会变硬,呈深绿色。