为什么重阳下沙要酿造酱香型白酒？

“下沙”是酱香型酒生产过程中的关键步骤。沙是酱香型白酒原料是高粱的一种说法，因为酱香型白酒的原料是红缨糯高粱。它很小，很饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子。当地人称之为“每年农历九月初九不仅是重阳节，也是贵州茅台镇一个酱香酒生产周期的开始。但是你知道为什么要选在重阳下沙的酱香酒吗？

原因一:

赤水河的水质在农历九月初九前后是一年中最好的时候，河水清澈见底。为了顺应天时地利人和，茅台镇酱香酒酿造的先辈们特意选择在崇阳开始制砂。

原因二:

九月初九放沙，窖期30天。酒在立春或除夕之前烘烤一次，立春或除夕之后，温度开始上升。到酒烤三四次时，温度适合酱香型酒产酒产香，非常适合酱香型酒产香微生物的繁殖生长，但第三、四轮酒醅的糖化程度、水分、酸度、通透性相对较高。

得出贵州茅台镇酿酒师选择到崇阳去沙，符合贵州茅台镇的气候。再次证明了酱香型白酒的首要生产要素是环境，贵州茅台镇的优质酱香型白酒是大自然造就的，而贵州茅台镇的能工巧匠主要是为酿造微生物创造良好的生长繁殖环境。

那时候不一定。

酱香型白酒有酿造规律。当时没必要做这个流程。

北京茅台(花都酒)是在贵州茅台厂家的帮助下酿造的。

此时没有必要执行此程序。

这就是我们常说的:天时地利人和。

九月九日，我们下到河边煮新酒。这是茅台镇的一首民歌。每年九月，赤水河的水开始变清，因为在旧社会，所有的农民和老百姓没有二十四节气就不能种庄稼，要根据不同的节日种什么庄稼。九月九日刚好是重阳节。从这一天开始，不会有大洪水，这是很准确的，因为之前的气候和环境没有被破坏和污染，一切都是准确的。

当时科技不发达，没有水处理的能力。都是靠自然，只能等，因为夏天赤水河会变得很红很浑浊，要等到赤水河清澈了才能开始下一轮的酿造。这是原因之一。也是赤水河神秘的原因。

还有一个原因，这个原因还是很关键的，就是我们当地的高粱这个时候正好成熟收割，这也是我们祖先非常了不起的发现。根据二十四节气的变化，得出什么时候种高粱是最好的收成，主要是高粱，必须在里面生长。

就这样，在很长一段时间里，酱香型酒酿造的时间体系反复实现。也就是说，酱香型酒的酿造也讲究天时地利人和的道理。

我会在以后的视频中一一讲解。

你好，沙指高粱。酱香酒之所以要下到重阳的沙子里，有几个原因:

1.每年重阳，都是高粱成熟收割的季节。

2.崇阳周边茅台当地气候的特点，雨水少，赤水河的水比较清澈。

3.避开高温生产季节，人工控制发酵过程，培养有利的微生物体系，选择性使用天然微生物。

4.九月九日的重阳节象征着永恒，体现了中华民族的传统文化。

酿造酱香型白酒，何必重阳下沙？

茅台镇酱香酒已有上千年的历史。早在大禹时期，赤水河的土族人就擅长酿酒。两千多年前的“勾江酒”，被汉武帝誉为“甜”。

据史书记载:“重阳节，以高粱为沙，蒸熟，与小麦粉分三份。是在酒窖里酿造，然后蒸烤，也就是烤酿，要反复几次。当初说是生砂出，三四次亏，六七次亏，还说是小砂回。最终酒是可以喝的，产品的醇香也是自带的。这不是宋法科和香料，所以不容易……”——摘自《遵义续志》。

每年农历九月初九，茅台镇大大小小的酒厂都会举行盛大的祭酒活动，缅怀先人，传承工匠精神。茅台镇流传着这些谚语:“九月九日，下河煮新酒”，“重阳下沙，必抱金娃娃”，“重阳下沙，坛满香，重阳酿酒，坛满香”。这里反复提到的“下沙”是什么意思？跟重阳有什么关系？

这里的“下沙”是什么意思？

“沙”指的是高粱，是当地的一种优质红缨糯高粱，颗粒小，皮厚色红，就像沙子一样。大曲坤沙的酿造工艺是酿造80%的全高粱，碎沙只占20%左右，故称“坤沙”。“坤”也叫“捆”，意思是全谷。那么“下沙”是什么意思呢？“下沙”是酱香型酒酿造时期的第一次投料。别看这个简单的词，它有非常复杂的步骤:

第一步是润粮，即将高粱用90%的热水边泼边润，加入母粮(去年最后一次发酵时剩下的)润约10小时。

第二步蒸生砂，在炉排上铺稻壳辅料，锅底沥干水，灶下生火，在蒸的地方撒粮食，一小时完成蒸任务，盖好后蒸2-3小时。

第三步，摊凉。蒸好的沙子不能马上和酒曲混合，否则会把酒曲里的微生物烧掉。必须摊凉至32℃左右，加入尾酒(第一年剩下的酒)拌匀。

第四步是堆积发酵。在蒸好的料中加入10%的酒曲，拌匀，堆4-5天，堆均匀，轻轻拍打，待温度升至45-50时入窖。

第五步，窖池发酵。将料铲入窖池，撒上稻壳，用泥封窖约4cm，发酵30-33天。第一轮烹饪和发酵完成。

酿造酱香型酒的整个过程需要一年时间，包括第二次加料、第九次蒸煮、第八次发酵和第七次提酒。还会单独存放3年，再次勾兑，勾兑后陈酿一年，才可以罐装销售。五年，新酒要五年，多难啊。

那么为什么选择重阳消隐呢？

这有什么讲究？蒸酒最重要的材料是什么？有句话说:“粮食是酒的肉，水是酒的血，屈是酒的魂”。

夏天雨水多，水土流失严重。赤水河的水在端午节到重阳这段时间呈淡红色，泥沙多，水质差。传统技术避开这个时期，但在这个时期，他们在高温下制曲，为不需要太多水的蒸酒做准备。从重阳到次年端午节期间，赤水河的水清澈透明，正好用来蒸酒。你看，老祖宗留下的传统工艺，就是这么合理，这么及时。这是对水的强调。那食物呢？重阳时节，正是当地优质高粱、红缨、糯高粱成熟收割的季节。正好赶上新酒酿造对原料的需求。茅台镇酱香型白酒是先民对自然的正确认识、合理安排和精心利用创造的奇迹。

茅台镇酱香型白酒从酿造到出厂销售，至少要经历五年的沉淀。凝聚了老一辈酿酒人的心血，也倾注了新一代酿酒人夜以继日的匠心传承与创新，让酱香型白酒更加甘甜、醇厚、独特。

酱香酒的酿造工艺

重阳下沙是以茅台为代表的酱香酒酿造工艺之一。它的手艺真* * *有些！

下沙是投料，指酿造酱香酒的重要原料。茅台镇的酿造原料是一种独特的糯高粱，俗称红缨。与其他高粱不同的是，它籽粒坚实、饱满、均匀，皮厚小，支链淀粉含量达88%以上，横截面呈玻璃状，适合酱香型白酒工艺反复烘烤，能保存其最佳营养价值。比如茅台镇一级高粱，选用的是茅台酒，富含2%-2.5%的单宁。经过古老的酿造和发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚，酿造出正宗的酱香型酒。

茅台镇经过数百年的传承发展，形成了季节性生产、高温酿造、长期储存的独特工艺。茅台镇酱香酒严格遵守古法，以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒为基石，端午制曲，重阳抛沙，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，酒浆正好吸收了四季的灵气。之后将酒浆按照轮次不同、酒精浓度不同、典型酒体不同、生产日期不同进行分类，在坛内存放多年。在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益微生物被投放到酒中，产生了正宗的老酱香。

品鉴江

第一次认识酱

酒一开，细腻的酱香瞬间散发出来，淋在手心，来回揉搓，闻之色变。香味不呛人，浓郁纯正，连绵不断。

注意颜色和气味。

倒入杯中，酒色微黄透明，轻轻摇曳。酒浆在杯中不会散，香气扑鼻。与空气充分接触后，饮品醇香饱满，香味细腻绵长。

尝一尝，知道香味

抿:轻轻抿一小口，吸气，让酒浆均匀分布在口腔内。舌尖感觉酸甜，舌侧微涩，舌根微苦，慢慢咽下去，喉咙和食道感觉柔软润滑；

Zap:喝完之后，用嘴轻轻拍打，发出咔嚓声，舌头上满是唾液，回味无穷；

吸气:快速吸气，香气从里面进入鼻子，满嘴都是香味；

在空杯里留香

喝完杯空，余香久久留在杯中。时间越长，酱香越好。

首先解释一下什么是“沙”。沙在当地也被称为红高粱。由于红高粱不同于其他高粱，粒小、皮厚、粒饱满、淀粉高，经得住反复蒸煮，故称“沙”。

为什么要在重阳节下“沙”？

一、九月重阳前后高粱收获季节，原料。

第二，茅台的地方气候特点。此时雨水少，赤水河清澈。

3.避开高营养、高温的生产季节，人工控制发酵过程，培养有利的微生物系统，选择性使用天然微生物。

第四，九月九日重阳节象征着永恒，体现了中华民族的传统文化。

没有重阳下沙的理由，因为茅台集团酿酒需要的高粱是秋天成熟的。

沙是酱香型白酒由高粱制成的一种说法。重阳下沙的意思是首次在重阳时节喂酱香型白酒。

重阳节为什么要投资粮食？9月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱在秋天成熟。所以此时开始下沙第一轮酿造是最合适的。任天* * *-酱香型白酒的酿造工艺必须符合天时地利人和。每年9月9日前后，赤水河水质是一年中最好的时候，当地高粱正在成熟，各种酿造环境良好。所以选择了重阳下沙。