齐杰手工馒头
在我的家乡河南，一日三餐都离不开面食，尤其是馒头。现在很多馒头都是机器做的。虽然外面卖手工馒头，但那馒头的味道和小时候吃的手工馒头差远了。
我们家在农忙季节不买馒头。大概两天蒸一次。用的是酵母，很方便。面团熟后，揉几下。煮120分钟后，开液化蒸汽半小时。不过现在的包子确实快，包子也没有胖面蒸的甜。
记得二十年前，我在山西的一个工地做饭，一天蒸一次包子。一次一袋面条。下午做馒头，上午十一点准备面团。先在面缸里放入适量温水，将昨天剩下的面脂(老酵头)搅拌后倒入。然后倒面粉。包子多了，水和面的比例基本相同。用擀面杖把面搅成絮状，然后开始搓面。这是一项艰苦的工作。当时他虽然年轻，但揉完面累得满头大汗。下午，面开后放碱性面。放碱面是个技术活。碱性面太多蒸出来的馒头发黄，难以下咽，而碱性面太少，蒸出来的馒头又硬又酸。熟能生巧。随便抓一袋面(用手)加一点碱性强的面。用你的力量摩擦它。揉搓光滑有弹性。做馒头坯。一次三个屏幕。煤球火，大锅。馒头煮好后，锅里的水也烧开，直接放在笼里蒸。一支烟功夫，整个院子散发出馒头的香味。三十分钟后，笼盖一打开，馒头就叫一个漂亮。白皙柔软，皮肤光滑，富有弹性。山西人推崇备至，前年就买了。我们不是专门卖包子的。我们给那些我们认识的人一些，但是我们不卖那些我们不认识的。不卖还不够。有一次因为一个女的很想吃，我不肯卖，差点和她老公打起来。就因为我的手工馒头好吃，在当地很受尊敬。
生活节奏快很多人不想把时间花在蒸馒头上。别人也做手工包子，也想用面粉肥料和碱性面来做。但是，如果你拿不住碱性面的量，直接放酵母就好了。也许几年后，用脂肪和碱性面粉制作手工馒头的技艺会彻底消失。
在我们家乡，在我们村子里，做手工馒头是相当普遍的。因为手工馒头充满了浓浓的乡愁和醇厚的家乡风味。
如果想吃手工馒头，也可以自己在家蒸。现在蒸馒头也很方便，不用老的面条起子也能做。酵母粉蒸的馒头很好吃。主要的功夫是揉面。面条只要揉到位，蒸出来的馒头很结实，很有嚼劲。
今年春节我提前蒸了几锅包子。正月初十前把馒头都吃了。过年吃自己做的包子很开心，有时间捏了很久。馒头都很有嚼劲，很好吃。
有，我妈一直在家蒸手工包子，包子特别好吃，很软。每次来我家，她都说我买的包子太空，不好吃，没有嚼劲，不好吃。记得小时候我妈几乎三天做一次包子。那时候我是用面团(也叫发酵剂)做面团，然后我把面团打开十几分钟，然后我把面团揉成馒头或者用小刀把它冲压成馒头。小时候家家户户都用锅做饭，蒸出来的馒头特别好看，特别是快熟的时候，远远的就能闻到馒头的香味。秋收时节，馒头下有红薯、玉米、大豆芋头煮着吃，掀开锅盖的瞬间香气四溢，那是小时候最幸福的时刻...玉米面饼也是我小时候妈妈经常做的饭。那时候家里条件有限，没有天天吃白面粉。玉米粉和少许白面粉混合，制成面团块。水开了，我妈会双手揉面，拍成煎饼，贴在锅边上。盖上锅盖，煮十分钟左右。金黄的玉米煎饼就要熟了，锅旁边的那一面是疙瘩。我们兄弟姐妹都很爱吃，用自己做的西瓜酱是小时候的家常便饭。现在找不到地锅做的玉米面煎饼了。我偶尔会在家里用自己手工做的西瓜酱蒸一锅馒头来享受这种感觉。图为我年前蒸的馒头很好吃。你在家做馒头吗？
还有手工小笼包，只能是乡愁。每年过年，我妈都会做一大锅手工包子，从面团到蒸熟的面皮都是小麦粉的味道，尤其是包子熟了，打开盖子的时候。可能这就是我妈的味道吧。
还有手工小笼包，就是过年的时候妈妈做的为数不多的手工小笼包和花卷。过年后我会带一些回去工作，慢慢吃。
即使现在有手工制作的馒头，家里的面粉也不是家里磨的面粉，因为现在很少有小的自营面粉厂，家里做馒头用的面粉也是买来的面粉，应该也含有一些增白剂之类的添加剂，但还是比包子店的馒头多很多。
随着技术的发展，手工包子越来越少了...
作为一个甘肃人，我是吃着包子长大的。在老家，我把小笼包叫做小笼包。
小时候最开心的事就是盼着奶奶的馒头。做好之后，我拿了一个馒头，直接就着一根葱吃了。我奶奶做的馒头都是我们自己种的麦子，在热头里晒干，在磨坊里磨成面粉。
在家里，婆婆和面用的是水和碱性面。这两样东西，馒头，一直到现在都是这样。
现在这里又有一家卖手工包子的，这里唯一的一家。好在现在这里还能吃到手工馒头。手工馒头卖一元一个，机制馒头卖两元一个。按重量来说，机制馒头比手工馒头重。
手工馒头是家的味道，童年的味道。以前没有机制馒头的时候，都是我妈蒸的。蒸出来的馒头又软又甜。老一辈人年纪大了，走路都费劲，现在会蒸馒头的年轻人也不多了，而且手工蒸馒头是个费力的活，需要一点技巧。现在，随着机制馒头的普及，没有人愿意再浪费那件事了。以后年轻人省事了，连吃吃喝喝都点个外卖，随叫随到，方便快捷。
手工馒头好吃自有道理。手工馒头是用我们农村面粉厂磨出来的面粉，加上老酵母渣发酵而成的。蒸出来的馒头虽然有点黑，但是吃起来香甜可口。机制馒头是用酵母做的，面粉是用高筋面粉做的，高筋面粉里掺有增白剂。蒸出来的馒头虽然又白又空，但是缺少一种真的不好吃的味道。
手工馒头真的很好吃，让人爱不释手。可惜包子不多。会慢慢消失吗？手工馒头会成为回忆吗？
我家在陕西。平时吃馒头面条，一天不吃就想慌，但是米饭吃的少。要想馒头好吃，就得手工制作，用面粉发酵，多揉剂，排尽里面的空气，用冷水蒸，这样蒸出来的馒头就和机器馒头不一样了，可以一层一层的剥，这样才好吃，有嚼劲。我们陕西人的最爱，天天爱吃。
有一个，是我家。
我不会在街上买那种海绵馒头。闻起来不像馒头，不浓，一点都不香。很多人做馒头，都是药发泡的。也叫馒头。
传统上，我自己做馒头。头发靠老头头，要一晚上。然后用手反复揉面，使馒头一层一层的，口感好，有嚼劲，香。