发粉的原理

泡打粉是一种白色粉末，由小苏打等酸性物质制成，玉米粉为填充物。泡打粉遇水反应，酸性和碱性粉末同时溶于水，其中一部分会开始释放二氧化碳(co？)，同时在烘烤加热的过程中，会释放出更多的气体，使产品膨胀变软。根据反应速度的不同，发酵粉还可以分为慢反应发酵粉、快反应发酵粉和双反应发酵粉。快速反应的发酵粉是溶解在水中才开始起作用的，而慢速反应的发酵粉是在烘焙加热过程中开始起作用的。其中“双反应泡打粉”兼具快、慢泡打粉的反应特性。市场上购买的发酵粉一般是“双反应发酵粉”。

泡打粉虽然含有苏打粉，但经过精密检测后添加了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以基本上，虽然泡打粉是碱性的，但是市面上的泡打粉是中性的，所以泡打粉和泡打粉是不能随意替换的。

至于玉米粉作为发泡粉中的填充物，主要是用来分隔发酵粉中的酸性粉和碱性粉，避免它们过早反应。泡打粉也要尽量保存，避免因受潮过早失效。