酱香酒的酿造技术

浓香型白酒大多在20-30℃的温度下蒸馏。但挑选酱香型酒时，温度应控制在35-45℃。

这就是你所熟悉的“三高技术”的“高温采酒”。这到底是为什么？

因为只有这样，才能分离出酱香型酒的发酵有效成分，消除发酵过程中的副产物、不利物质和低沸物，最大限度地消除有害物质。

现在我知道为什么喝了酱香型的酒不口干，头也不干了。那么，如果葡萄酒采摘温度低于35℃或高于45℃，会有什么不良后果呢？

35℃以下采摘酒，不能有效分离酒醅产生的有效成分和低沸物。低沸物带入酒中，极大地刺激了味觉，使味觉变得暴烈辛辣。

45℃以上采摘葡萄酒，有利于排出醛类和一些低沸点物质及含硫化合物。而乙酸乙酯等一些低沸点的芳香物质也随之流失，更多的高沸点杂质被带入。

采摘低于35℃或高于45℃的葡萄酒，会使葡萄酒醉，口感不协调。

2.按数量和质量挑酒，重点在这里！

正常情况下，无论是头酒还是中间馏分酒，酒精度基本稳定或略有下降，靠近尾酒则急剧下降。

后期酒头和中间馏分中的酸大量增加；高沸点的醛类、酯类和杂醇油都聚集在酒的头部，随着蒸馏的进行而减少，然后略有稳定。酯在酒尾反弹，因为酯和高级醇聚集在酒头。

因为葡萄酒是按质量挑选的，所以它不仅仅是基于酒精浓度。按量按质挑酒最关键的环节是通过一闻二看三尝去头去尾。

很多高沸物，尤其是香气物质聚集在酒尾，也有杂七杂八的物质混在里面。刚流出的酒有一小部分含有低沸物，辛辣，无法保存。

蒸馏后期的酒含有较多的高沸点物质，如高级脂肪酸、酯类等。半成品酒存放一段时间后，容易产生油味。及时去尾可以防止低度酒中的乳酸乙酯进入半成品酒中。

也有例外。比如蒸馏时，每甑取一两斤酒头，分开存放陈酿后，勾兑酒时可作为调味酒。

3.「洒尾酒」的作用是什么？

第一次看到酿酒师把尾桶里的尾酒洒回酒醅里，有人很惊讶:这是假的吗？

不要！洒了尾酒，直观的感觉是增加产量——尾酒本身就是酒，再蒸馏出来不是更快流出来了吗，会增加产量吗？

但是，增产只是一个方面。需要注意的是，尾酒含有丰富的微量成分，洒尾酒有增香、杀菌、调节酒醅水分、利于糊化的作用。

结果表明，喷洒一定量的尾酒可以增加酒中原物质的醋含量，使酒的口感协调，提高基酒的品质。

喷太多尾酒会使酒的酸味增加，杂醇油增加，糠醛味增加。虽然可以提高产量，但会给酒带来不必要的恶杂物质，使口感不协调。

尾液的质量主要取决于尾液的数量和浓度。只要控制好尾酒的数量和浓度，基酒的产量、质量和口感都会有很大的提高。

4.“冲赞”，怎么了？

由于酒醅粘度较高，谷壳用量较少(与其他轮次的酒烤相比)。如果谷壳和酒醅混合不均匀，第一轮和第二轮特别容易甑。

其实不仅仅是一两次打拳。比如操作不规范，上甑蒸汽压力不稳定，突然增大或减小；甑前准备工作未做好，甑放置不当；锅里的水太满了；锅肠不均匀或锅肠孔内蒸汽渗透不均匀也会导致干馏穿孔。

一旦发生甑，整个甑的出酒量大大降低，而且在厅内很难干，曲量大，不利于堆积发酵。

可见，冲压也会对后期生产产生负面影响。

5.《毛赞》，有何不可？

理想情况下，在干馏操作过程中，发酵谷物的数量应与干馏口齐平。一旦糟醅溢出口腔，那就是“冒着”。

“甑”是指甑酒时间延长，葡萄酒中低沸风味成分的损失会增加。

而且在酱香型酒的生产中，糟醅、谷壳等辅料除了起到填充剂的作用外，还含有蒸馏成分。每层糟醅相当于一层“圈板”，托盘环环相扣——

这种“跳跃”增加了酒醅层之间和“板”之间的阻力。蒸汽不能充分带出酒精成分，从而影响基酒的产量和质量。

6.“上单汽压”后果严重！

蒸汽容易从甑内逸出，蒸汽不均匀，导致酒醅中的有效成分分离不完全。

而且大齐的甑，间接缩短了甑时间和糊化时间，不利于淀粉分解转化，从而影响基酒的出酒率。

由于甑装得太快，酒醅压得比较紧，蒸馏出的高沸风味成分较少。甑后低沸物容易挥发损失，影响酒的产量和口感。

根据生产实践总结，下砂期间上甑蒸汽压力为0.12 ~ 0.15 MPa；0.08 ~ 0.1.2 MPa适用于酒烤轮。

“问题比答案更重要，方法比知识更重要！』

大人都懂这个道理吧？