腊肉腌制时一斤肉放多少盐？

自从上世纪六七十年代生活贫困以来，由于计划经济体制，农民一年只能吃几次大餐！除了节日，还要等到农历年前的猪年，才能吃上一顿酸菜烤肉的好饭。据说是一岁的猪。事实上，80%或90%的鲜肉会被卖掉，你只是在水中留下一点肉和猪头。你会把肉和猪头用盐腌成咸肉，晒干后慢慢吃。

在南京的农村，老农民们一直遵循着祖先传下来的古老教义:用小雪腌制蔬菜，用大雪腌制肉类。那么为什么盐货要分季节呢？

这是我们的祖先多年亲身经历后积累的宝贵财富！以小雪节气咸菜为例！小雪节气之前，气温时高时低。如果这个时候腌制蔬菜，腌制的蔬菜极其适合在高温环境下腐烂，而且特别酸，完全没有鲜美爽脆的味道！小雪节气一过，降温幅度接近冰点，气温不会有大的波动。这个时候腌制的菜好吃，香脆可口，老农民一定要等到小雪节气过后！这是往年腌制蔬菜最好的时候。但是今年由于南京连续阴雨天气，无法凉菜，只能延期！

还有为什么要等到大雪节气才腌制腊肉？

喜欢腊肉的人都知道，现在的腊肉，就算你再干，过不了一会肥肉就变质变黄了！味道难以形容！南京人管它叫“哈”，其实已经变质了，营养成分也随着流失变质了！这就是近年来全球变暖和空气湿度带来的灾难！

但腊肉腊肠只要在大雪节气后腌制，就能有效避免变质变黄。这就是为什么要等到大雪节气过后，才能把腊肉腌制好！

那么腌制腊肉时一斤鲜肉需要多少盐呢？

据一个六十年代出生，有多年腌制腊肉经验的老农说，结论是每十斤鲜肉，需要四两盐！也就是200克，一斤肉需要20克盐。味道不咸不淡，刚刚好！

在腌制过程中，所有的鲜肉都用盐摩擦并压实。一个星期后把肉翻过来再腌一个星期！注意:当你翻过来的时候，你发现有一个鲜红色的地方是你没有擦盐的。快在鲜红的地方再搓一次盐！这样腌出来的肉会更香更好吃！最后，作为一个老南京人，凭借我多年的腊肉经验，奉劝你一句，腊肉和咸鱼不一样！有网友说腊肉三天就能翻！这是在误导读者，肉从来没有腌制过三天！所以，千万不要三天翻身，一定要等一个星期才能翻身！三天翻面就是酸菜鱼，因为鱼腌制久了会变成水，所以酸菜鱼必须三天翻面，然后再腌制三天！

记住一个南京老汉的建议:半个月把肉治好。酸菜鱼要五六天！记住，为了保证猪肉的原味，腌制的时候千万不要用水洗！！！