剁椒鱼头怎么做才好吃？
“剁椒鱼头”——湖南传统名菜，属于湘菜。一般以鳙鱼头、剁椒为主料，配以酱油、葱、姜、蒜等蒸熟。因鱼嫩味美，麻辣鲜香，9月18命名为“剁椒鱼头”。
正宗剁椒鱼头法——特点:鲜嫩入味，麻辣鲜香，方法解析透彻，浅显易懂。食材:1鳙鱼(也叫胖乎乎的鱼，重约2斤)。
材料:姜1，剁椒，红辣椒2个，蒜1，葱1。
调料:水、料酒、食用油、糖、胡椒粉、啤酒、蒸鱼和酱油、盐。
开始做饭—
第一步是“治鳙鱼”:首先将鳙鱼宰杀，剖开鱼肚取出鱼内脏，刮去鱼肚内的黑膜和鱼鳞，冲洗干净(黑膜和鱼鳞尽量去掉，这是苦味和腥味的来源)，用刀从鱼身前三分之一处切下作为鱼头， 然后把它们放在案板上，用刀沿着鱼头的背面从鱼嘴处往下切。 用手将鱼头剖开展平(这里注意鱼头的嘴部分包括在内，鱼背的黑色部分在外)，简单来说就是“鱼鳍包括在内”。用手抠掉鱼鳃(这也是鱼腥味的来源)，为了方便，用刀在鱼头下的鱼身上划两刀。再冲洗一遍，沥干水分备用。
第二步:“腌制鱼头”:将生姜去皮，用刀切片，用刀切丝，将沥干水分，切好的鱼头放入盘中，加入1汤匙料酒，1汤匙盐，少许胡椒粉，少许姜丝，用手搓鱼头，静置腌制10分钟。
第三步“处理食材”:我们可以一边腌制鱼头，一边处理其他食材。首先，将红辣椒清洗干净，切成剁碎的红辣椒。大蒜去皮切末，香葱对半打结，葱花对半切。剁碎的辣椒用锅勺压滤网挤出来沥干，放入碗中备用(避免过涩)。同时烧一壶热水备用。
第四步:锅烧热，加入适量食用油，油温五成时放入切好的姜片炒香。炒香后加入脱水的剁椒，转小火翻炒至水干，同时翻炒剁椒。翻炒后加入剁碎的红辣椒，翻炒均匀，加入少许白糖翻炒至水干，即可包装。
第五步:“蒸腥水”:首先取蒸锅加足热水，再用大火煮开。同时拿一个大小合适的圆盘，在圆盘里交叉放一双筷子，然后把咸鱼头放在筷子上。蒸锅热水烧开后，将鱼头放入蒸锅，盖上锅盖继续蒸5分钟。
第六步:“再蒸盘”:5分钟后，关小火，打开锅盖，取出鱼头盘，将盘内筷子下蒸出的腥水全部倒掉，然后将鱼头收起来，筷子下放半块姜和一个葱花结，将鱼头放回去，在鱼头表面均匀喷一层啤酒增强鲜味和香味，再在鱼头表面均匀喷一层蒸鱼酱油和少许熟油。最后将之前炒好的剁椒全部均匀的放在鱼头表面和四周，再次烧开水，将码好的鱼盘再次放入蒸锅，大火蒸15分钟后取出。
第七步:表面撒上剩余的葱花，烧开适量热油，油温六成热，再淋鱼头。这道剁椒鱼头端上来了。
制作图:这样一个非常正宗麻辣鲜香的剁椒鱼头就做好了。看起来有食欲吗？
——《你问我答》中的内容总结——
1.为什么鱼头要从鱼的背部切开，鱼嘴向内，鱼背向外？有必要吗？(非常重要的一点)
答:只有这样才能..........保证这个剁椒鱼头的完美和嫩。如果追求完美，那么这一步是必须的。
理由:大家都知道鱼的嘴很嫩吧？而这也是为什么大部分人喜欢把鱼头从口部切开，鱼背朝内，鱼嘴朝外。那么这有什么问题呢？在这里，我要告诉你，有两个错误。第一，剁椒鱼头象征“鸿运当头”，如果从鱼嘴处切开，鱼嘴一般是闭着的或微张的(切后面肯定会开嘴)。这种鱼头看起来既不是吉兆，也不方便蒸蒸汽流通，而从后面切的鱼头正好相反，嘴可以张大，更有意义，也更方便蒸。第二，如果鱼是从口部切开，口部朝外，背部朝内。众所周知，嘴里的鱼比后面的鱼更嫩。如果嫩的鱼嘴肉朝外，老的鱼背肉朝内，那么在蒸的过程中会先蒸鱼嘴肉，而埋在剁椒里的鱼背肉根本不熟，所以蒸的时候鱼头一定要被背肉吃掉。但是鱼外面的鱼肉吃起来会略显老，不会那么完美。对于一个老厨师来说，他甚至会觉得自己浪费了食材。所以一般饭店的剁椒鱼头都是鱼背朝外，鱼嘴朝内蒸的。
2.为什么把鱼头腌了10分钟？一般不是20-30分钟吗？不怕无味吗？(重要的一点)
答:最重要的是..........剁椒鱼头是“鱼的鲜和辣”。当然，新鲜更重要，一定不能保存太久。当然，虽然看起来我的腌制时间缩短了，但其实很好吃。
原因:大部分人认为剁椒鱼头一定要腌制完全才能腌制，这样味道才能更入味。其实这种想法本身就是错误的。我们不需要很长时间来腌制。卤制的主要目的是“微入味，去腥”，因为鱼头在高温环境下蒸的过程中其实会更快入味。我们只需要提前将鱼腌制65，438+00分钟左右(最大程度的保留了鱼的鲜味)，然后直接大火蒸。通过蒸5分钟的过程，不仅鱼的味道可以完全入味，鱼的腥味也可以完全排出(利用盐的脱水和入味原理)，所以这也是为什么大多数人选择腌制30分钟后再吃蒸好的鱼头。
3.为什么剁碎的辣椒要先榨后炒？剁椒为什么要加红辣椒和糖？(重要的一点)
回答:..........讲究“麻辣爽口”因为剁椒鱼头还是很辣的，用剁椒蒸显然不合适。
原因:剁椒本身含有大量水分，辣味一般，需要先把水分挤出来，再炒出辣味，这样剁椒的辣味会更足，更香。加入适量的红辣椒和白糖是为了增加甜味，因为光是吃一口辣味肯定不会上瘾。如果在剁椒中加入一点甜味，可以很好的缓解辣味带来的“辣嘴感”，甚至可以使之变少。
4.蒸鱼为什么需要筷子？(简单但同样重要的一步)
答:..........，这其实是很多人忽略的一小步。虽然不难，但同样重要。
理由:你可以简单地用一双筷子把鱼头从盘子里分开。其实这样做的主要作用是防止鱼和腥水汇合，这样鱼蒸完腥水就可以直接倒掉，而不是把鱼淹没在鱼头下，否则腥气还是会留一部分在鱼里面，所以不要省略这一步垫筷子。
5.蒸鱼头为什么要加啤酒和熟油？(重要的一步)
答:..........想要增加香味和新鲜度并锁住味道。
原因:很多人在蒸鱼的时候只加了适量的蒸鱼酱油和料酒，却不知道啤酒的提味增鲜能力要比料酒好很多。其实料酒的主要作用只是去腥，所以蒸鱼头的时候，最好加啤酒。其次，啤酒本身的苦味较低，可以通过蒸煮过程很好地分布。最后吃的鱼是不会苦的，所以白酒是不可替代的。至于地沟油，是为好。
剁椒鱼头技术总结:
(1)鱼头要从鱼的背部切开。
(2)鱼鳃和黑膜必须去除。
(3)剁碎的辣椒需要炒干，加入红辣椒和少许糖。
(4)鱼头腌制只需要10分钟，不用太久。
(5)蒸一定要用一双筷子，用锅里的开水蒸。
(6)需要蒸5分钟，撇去一次腥水。注意了！此时加入剁碎的辣椒(和调料)。
(7)后续蒸的时间15分钟不是固定时间，需要根据鱼头的大小增减。
(8)最后的热油淋鱼不需要很高的温度，否则会烫到鱼，只有油温六成热(约160度)。
结论剁椒鱼头是湖南名菜。很多人喜欢。
做剁椒鱼头的原料有:鱼头(一定要新鲜多肉。我一般去山姆店买冰鲜鳙鱼，因为太大了，我一次只煮一半)、姜、蒜、鲜剁椒(这家超市都有卖，但是一定要提前知道它的辣味:辣味太淡，没有这道菜的味道，吃起来太重，一定要选适合自己口味的)、香菜、料酒。
操作步骤:
燃烧的红色切碎的胡椒
覆盖着又白又嫩的鱼头肉
冒着热香的香味。
这是湘菜——剁椒鱼头。
材料
鲢鱼头
调料:葱/姜/蒜/剁椒酱/豆豉/小米椒/蚝油
准备好材料
调整
调料:葱、姜切片，放入碗中，加入料酒，将一勺盐揉匀。
洗涤
将鱼头对半切开，使鱼头呈直线展开。然后洗，尤其是鱼里面的黑色物质。
排
洗完后，用刀在鱼上划几道口子。
倾泻
泡菜
将酱汁浇在鱼头上，腌制十分钟。
菱形装饰
将洋葱、大蒜、小米、胡椒和豆豉切成丁，放在盘子里。
打
将腌好的鱼头均匀地涂上蚝油。至此，所有材料都准备好了！
主要事件:火灾
将腌制好的鱼头蒸八分钟，小火蒸两分钟。
将葱末、蒜末、小米、花椒、豆豉放入锅中翻炒，然后加入两勺剁椒酱，搅拌均匀。
将炒好的剁椒倒在鱼头上，剁椒鱼头就做好了。
夏天，天气越来越热，正是吃鱼的好时候！鱼的方法有很多种，比如清蒸鲈鱼，酸菜鱼，水煮鱼。但是要说鱼头的做法，我想大家首先会想到一个，那就是湖南的名菜“剁椒鱼头”。
作为传统菜肴，基本上厨师和家庭主妇都会做，但是怎么做才是最好的呢？最正宗的？
我是一个美食爱好者，对这道菜相当在行，有自己的见解和体会。一道美味的剁椒鱼头，离不开鱼头的品种选择，鱼头预处理的方式，配什么食材，以及蒸的温度控制。
剁椒鱼头的由来这道菜属于湘菜。是以鲢鱼头(即胖乎乎的鱼)为主要原料，用湖南剁椒蒸成的传统食品。
根据维基百科，剁椒鱼头最早来自清朝。当时的方法很简单，简单的鱼头+剁椒。但是，也不乏美食。鱼头鲜嫩，剁椒麻辣，相互交融，相得益彰。
后来经过黄宗宪家厨师的改良，加入了豆豉、姜、葱、蒜等食材，味道大变！
而且变得足够大，有模有样！
整盘都是红色的，抢眼又喜庆！
从此，剁椒鱼头的名声就传遍了江湖...
那么剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上公布。
正宗剁椒鱼头方法原料:鲢鱼一头(一斤)。
材料:剁碎的辣椒，一小块姜，蒜，红辣椒，豆豉和香葱。
调料:水、料酒、食用油、糖、鸡精辣椒、酱油、盐。
-剁椒鱼头的烹饪过程-
1，鱼头购买:从菜市场买一条新鲜的鲢鱼...宰杀，去鳞，切鱼头...
以上是一些人做这道菜时的初步流程。其实不用麻烦了。我们用鱼头。为什么要买一整本？一个人买就行了。别担心。鱼摊老板会卖吗？他愿意，反正有人要剩下的鱼，五块钱一斤就能买到一条左左，一般卖给餐饮业。
2.鱼头的处理:鱼鳞刮完，鱼头立在案板上，右手握刀架在鱼头背面的鱼嘴处。左手拍压，慢慢切，打开，压平。
然后去除鳃、黑膜、牙齿、血块，这些是鱼腥味的主要来源，必须去除。然后在鱼头以下的鱼身上做几道口子，一来方便食用，二来方便快速烹饪。最后用清水将鱼头内外冲洗干净，沥干水分备用。
3、鱼头腌制法:将鱼头放入盆中，加入适量料酒，几片生姜去腥。加入一勺食用盐和少许胡椒粉，搅拌均匀，使调料均匀分散在鱼头中，腌制10分钟左右。
4.食材处理方法:腌制鱼头时，我们可以准备其他食材。
5、翻炒食材:锅里烧油，五成热时放入姜、蒜、豆豉。当你闻到香味时，加入剁椒和剁碎的辣椒，转小火翻炒，并尝试干燥剁碎的辣椒。然后加入少许糖、鸡精、酱油、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸味。这一步不能偷懒。食材经过油炸后，香味能被最大程度的激发出来，颜色也更加红润漂亮。
6.蒸鱼头:准备一个大盘子，上面放一双筷子，把鱼头放上去。蒸的时候蒸汽可以更好的循环，受热均匀，可以节省很多时间。然后把锅里的食材铺在鱼头上。
把锅里的水烧开。煮开后，将鱼头放入蒸锅，盖上锅盖，继续蒸10分钟。
7.鱼头淋油:时间到了之后，把鱼头拿出来，把盘子下面的鱼水全部倒出来。那是鱼腥味的水。然后在鱼头上撒上葱花和剁椒，浇上热油，刺激洋葱的香味，提亮颜色。
一个香喷喷的剁椒鱼头，肉质细嫩，麻辣适中，味道鲜美，就做好了。
总结剁椒鱼头的技术要点。鲢鱼的特点是它的头很大！所以鱼头含肉相对较多，口感细腻鲜美。与草鱼头相比，鲢鱼头不仅味道更好，价格也更便宜。关键是鲢鱼头大，看起来大气，上桌！镇得到了表！请让食客喜欢！双面。
很有可能是预处理方法不对，比如:
(1)，鱼牙，黑膜，血没清理干净。
(2)不适用于料酒、辣椒和生姜脱腥。这些食材都是去腥专家，腌制任何鱼都通用。此外，盐还能去腥，这一点想必很少有人知道。我来解释一下原理。前期腌制鱼头不仅是为了让鱼头有个底味，蒸的时候也是为了杀腥水。
(3)蒸完鱼头，没有把菜底的汁倒出来，以为是精华，不想浪费。然而，事实上，这一切都是错误的。果汁只是鱼腥味的水+血的产物，并不好吃。这也是粤菜馆的清蒸鱼好吃的原因之一，因为蒸完之后，鱼腥味的汁液必须倒掉，所以吃起来没有味道。同理，剁椒鱼头也要遵循这一点。
这一步很重要，决定了剁椒鱼头的风味和外观。不信你可以自己试试炒和不炒的区别。你会发现真的不一样，油煎后的食材更香。
如果是一斤左右的鱼头，十分钟就够了。毕竟盘子底部放一双筷子，受热快。蒸太久，肉会变老，影响口感。
如果是两斤多的大鱼头，要适当延长，最多不超过十五分钟。当然也要根据炉子的温度和锅的大小来决定。反正注意观察就好。当鱼的眼睛外翻时，表示煮熟了。
剁椒鱼头不仅看起来很美，鲜红的剁椒和鱼头的碰撞也很美。也是极其美味，麻辣的味道渗透到鱼头里，成为一种恰如其分的美味。步骤很多，但不难。你不妨去做，你会很满意的。足不出户就能做出一个餐厅大菜，成就感爆棚。
牧牧·温雅
She厨房编辑
做正宗剁椒鱼头的4个步骤！
在湘菜中最著名的菜肴，
剁椒鱼头绝对少不了。
鱼头很好吃很辣，是一个大大的红盘子。
剩下的汤也可以用来拌面和粉条。
绝对是宇宙名菜。
这道名菜不难做，只需要简单的四个步骤。
但是用料极其讲究。
鱼头一定要选公鱼，也就是俗称的胖头鱼。
3公斤左右，
这种鱼的头肉又厚又嫩。
最适合做鱼头菜。
今天来教我们如何烹饪的人，
曹建世是长沙避暑至日大院小湘菜的年轻厨师。
他还告诉我们让鱼头更美味的秘诀:
也就是说，不要把自己局限在一种辣椒上，
和他自己一样，他喜欢用五种不同的辣椒。
咸美人椒，黄甜椒，
泡椒，鲜小米，剁椒。
这样味道更有层次感。
1.切片鱼的腌制
重3斤的公鱼头被劈成两半。
加入姜末、盐和料酒腌制10分钟。
第二，炒碎胡椒
油火锅，香蒜，豆豉，
姜末，剁椒，码在鱼头上。
第三，浸轧和汽蒸
在鱼头下插两根筷子，缓冲空间。
沸水蒸12分钟，
这样更容易加热均匀。
第四，滚油改善口感
将滚烫的油浇在鱼头上，刺激香味。
用芫荽装饰。
我们还教你如何剁辣椒好吃。
当然，太麻烦了。可以买现成的。
但只有家常剁碎的辣椒，
刚好够让你剁椒鱼头鹤立鸡群！
2公斤小米椒，带蒂，
在橡木桶中切碎。
加入200克盐，搅拌均匀。
水被密封在罐子里，
在阴凉处发酵20天。
比较简单。看一眼就好。不同地区的做法略有不同。
前天，我要在中秋节那天为死去的亲人烧一捆。下午等孩子爸爸下班才赶回来。回去的时候发现嫂子已经开始准备晚饭了，包括这个剁椒鱼头。鲜红的剁椒覆盖了整个鱼头，鱼头底部覆盖了碱性面(碱性面是热干面的半成品)。蒸出来的鱼头鲜嫩，鲜香，板底的面滑辣！在我们湘菜馆，剁椒鱼头都会放碱性面，大概是因为这里的人喜欢吃热干面吧！来分享一下我们家是怎么做剁椒鱼头的吧！
配料:鳙鱼头、剁椒、泡椒、蒜瓣、姜、葱、碱面。
调味品:盐、色拉油、料酒、酱油、糖。
第一步:将鳙鱼头清洗干净，切成两半，连鱼背。在肉厚的地方切两刀，以增加味道。姜切丝，在鱼头上撒点葱，再撒点盐和料酒，搓匀，腌制半小时。
第二步:将大蒜和泡椒切碎，一起放入剁碎的辣椒，加入适量的酱油和白糖，搅拌均匀。
第三步:在盘底铺上碱面，然后将酸菜鱼头放在碱面上，再将拌好的剁椒均匀的铺在鱼头上。
第四步:沸水蒸10分钟左右。撒上葱花，锅中热油，浇在鱼头上。
我们家乡有句老话:“舍老水牛，不舍鲫鱼头”。意思是鱼头好吃又有营养。鱼头含有大量不饱和脂肪酸和胶原蛋白。不饱和脂肪酸主要存在于鱼油中，所以经常吃鱼头有利于改善大脑功能，促进智力发育。夏天，这道菜不需要边吃边加热。冬天这道菜用酒精炉加热，鱼做好之后可以是麻辣爽滑的面条！
说到“剁椒鱼头”，在很多外地人眼里几乎是“小炒猪肉”湘菜的代名词，而剁椒是湖南最有特色的辣椒之一。色泽鲜红，麻辣香脆，是清蒸鱼的最佳搭档。虽然可以算是家家户户餐桌上最常见的一道菜，但我个人认为做好这道菜并不容易。相反，用辣椒煮鱼头就容易多了。即使是没进过厨房的新手，只要掌握了几把钥匙，也绝不会失败。即使客人来了，他也会有勇气端上来，最后只给你留一个空盘子。
剁椒鱼头应该算是我家出镜率比较高的一道菜了，一个月至少要吃一次。我家直径40CM的大蒸锅是专门买来蒸鱼头的，使用率挺高的。这次是几个月前拍的，一直没上传。
材料:鲜鳙鱼头(3斤左右)、剁椒、姜、葱。
做法:1。买鱼头的时候，请卖家帮忙从额头上部劈开，刮掉腮边的黑膜，回家清洗干净。
2.鱼头上抹一点蚝油，然后用料酒、胡椒粉、盐腌制十分钟。
3.将葱段和姜丝放在盘底，放入鱼头，将剁椒均匀铺在鱼头上，根据鱼头大小蒸8-10分钟。
4.将洋葱切成小块撒在蒸好的鱼头上，撒上适量的蒸鱼豆油，然后均匀的倒上热油。
我总结了几个要点:
1，选择最好的剁椒和新鲜鱼头，用蚝油腌制。
2.蒸鱼头的时间不要太长，8-10分钟足够保证蒸出来的鱼头鲜嫩。
3.蒸好的鱼头淋上适量的蒸鱼油，味道好很多。
4.吃完鱼头，还可以根据自己的口味加入煮好的面条或者豆腐丝。
1.鱼头洗净，切成两半。鱼头在后面连在一起。将红辣椒浸泡后切碎。青椒剁碎，野辣椒剁碎，葱剁碎，姜剁碎，蒜对半剁碎。然后，锅中加油，将上述材料一起翻炒入味，调成剁椒酱备用。
2、然后把鱼头放在碗里，最好在鱼头下面放大葱，然后抹油。
3.在鱼头上撒上料酒和辣椒酱。
4.锅中加水烧开后，将鱼头和碗放入锅中蒸熟。蒸10分钟。
5.从锅里捞出碗后，在炒锅上放油烧至100%热，捞起，撒上葱花在鱼头上。
说实话，剁椒鱼头真的是一道好菜。我在上海酒店工作的时候做过几次。还记得我工作的小区叫(万科小区)七宝街附近。从南门一眼就能看到一家叫(万科店)的小店。真的不知道有没有！好了，言归正传。我来说说剁椒鱼头的做法。这是一种古老的做法，我不知道与现在的做法有什么不同。
鱼头:多为鲢鱼头，因为鲢鱼头更大，味道更好。还有一个很重要的因素就是鲢鱼头的肉比较多。谁会花几十块钱去吃一个没有肉的鱼头？就算味道好，也没人愿意花那个钱！
剁椒:这个我一点都不隐瞒。我们当时用的是现成的和桶。
先用盐和醋把鱼头冲洗干净，才能更好的去除鱼头的腥味。将鱼头放入盘中，然后将剁碎的辣椒均匀地撒在鱼头上。
两指过鱼头最好。加一点葱姜蒜和猪油(肉油)进去！蒸10分钟，不要太长(鱼太老不好吃)也不要太短(鱼太嫩不好吃)。10分钟刚刚好。
口感:辣中带甜，香而不腻。