腌制咸菜一定要冬天吗？

先学习什么是腌制咸菜。咸菜，古称“秋”，是指为了便于长期保存而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是富含纤维的蔬菜或水果，都可以做成泡菜；如白菜、大白菜、胡萝卜、白萝卜、大蒜、小葱、黄瓜、洋葱、卷心菜等。蔬菜经过腌制和调味后有一种特殊的风味，很多人会把它作为常见的配菜来吃。所以现代人还是会在安全的生活环境下制作泡菜。

泡菜在世界各地都有，它的味道随着不同的做法而变化。其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国糖醋白菜并称为世界三大泡菜。制作的泡菜富含乳酸菌，可以帮助消化。但是泡菜的制作是有一定的规则的，比如不能遇到生水或者油，否则容易腐败等等。如果误食被污染的泡菜，很容易腹泻或食物中毒。所以冬天腌制咸菜比较好。

泡菜主要是依靠乳酸菌发酵产生大量乳酸，而不是依靠盐的渗透压来抑制腐败微生物。泡菜是用低浓度的盐水或少量的盐腌制，然后用乳酸菌发酵，制成一种带有酸味的腌制品。只要乳酸含量达到一定浓度，产品与空气隔绝，就可以达到长期保存的目的。泡菜中的盐分含量为2%至4%，属于低盐食品。

由于乳酸菌粥的低温环境，乳酸菌在冬天会加倍活跃，所以冬天腌制的泡菜更容易成型，口感也更好。