酱香型白酒是怎么酿造的？

酱香型白酒的生产步骤:

1.原料的粉碎――高粱原料在酱香型白酒生产中被称为沙。在每年的大规模生产周期中，投料分为两次。第一次喂的叫下沙，第二次喂的叫粗沙。投料后需要发酵八次，每次发酵一个月左右，一个大周期大概是10个月。因为原料要经过反复发酵，所以原料要进行粗粉碎，要求全粒与碎粒的比例，下沙为80% ~ 20%，粗砂为70% ~ 30%，下沙和粗砂的投料量分别占总投料量的50%。为了保证白酒的纯度，酱香型白酒在生产过程中不添加任何辅料，其松散效果主要靠高粱原料的粉碎粗细来调节。

2.大曲压榨——酱香型白酒是用高温大曲生产的。由于高温大曲糖化发酵能力低，原料粗糙，大曲越细越好，有利于糖化发酵。

3.下沙——酱香型白酒生产中的第一道投料叫下沙。每个甑中放入350公斤高粱，沙的量为总量的50%。

(1)泼水堆沙时，先用51 ~ 52%的原料量的90%以上的热水(称为分粮水)泼碎高粱，边泼水边均匀吸收原料。也可以把水倒两次，每次，搅拌三次。注意防止水分的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母粒，搅拌均匀。糟醅是去年最后一轮发酵后不蒸的优质糟醅。经测定，其淀粉浓度为11 ~ 14%，糖度为0.7 ~ 2.6%，酸度为3~3.5，酒精度约为4.8 ~ 7% (v/v)。产水后，积累湿润约10h。

(2)蒸粮(蒸生砂):首先在甑篦上撒一层稻壳，开蒸汽时撒料，在lh内完成甑任务。蒸2 ~ 3小时，约70%的原料蒸熟，即可出甑，不宜过熟。煮好后倒入85%热水(称水)，水量为原料的12%。粮水和测水的总量约为投料量的56 ~ 60%；原砂含水量约44 ~ 45%，淀粉含量38~39%，酸度0.34~0.36。

(3)摊泼水后的原砂摊凉，适当补充蒸发损失的水分。当产品温度降至32℃左右时，加入30% (v/v)的尾酒7.5kg(下沙的饲料的2%左右)，搅拌均匀。添加的尾酒是用前一年生产的酒糟和各甑蒸酒头稀释而成。

(4)堆垛当原砂料产品温度降至32左右时，加入大曲粉，大曲加入量控制在投料量的10%左右。加曲粉的时候要撒的均匀。混合后堆起来，产品温度30左右，堆起来要圆润均匀，冬高夏短。堆积时间为4-5天。当产品温度上升到45-50时，可以用手插入堆中，当取出的酒醅有甜酒味时，就可以入窖发酵了。

(5)将发酵后堆窖的带原砂的酒醅混合均匀，混合时加入2.6%左右的二级酒。然后入窖，待发酵窖满后，用木板轻轻压平糟醅，撒上一层薄薄的稻壳，最后用泥封窖约4cm，发酵30~33天，发酵产物温度在35~48之间不等。

其次，解释酱香型白酒的工艺细节

酱香型白酒的生产工艺很有季节性。严格按照节气，端午，重阳投料，每年一个生产周期，然后三年陈酿，加上原料进厂，勾兑，储存时间至少要5年才能出厂。

第一，根据高粱的收获季节；二是要符合茅台当地的气候特点；第三，避开高营养、高温的生产季节，便于人工控制发酵过程，培养有利的微生物系统，选择性利用天然微生物。

与其他白酒工艺相比，酱香型白酒的酿造工艺非常独特、科学、合理。在发酵过程中，温度高达63度，比其他任何白酒高出10-15度。在大曲的整个发酵过程中，可以优化环境微生物的种类，最终形成耐高温、产香的微生物体系。在制曲过程中，先达到优劣。

酱香型白酒高温堆积发酵是利用天然微生物进行自然发酵产生香气的过程，也是酱香型白酒主要香气物质形成的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵，形成酱香型白酒的特殊香气，还通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所没有的。

酱香型白酒的蒸馏生产工艺也完全不同于其他白酒。他的蒸馏温度高达40℃，比其他白酒高出10-20℃。主要目的是分离酱香型白酒在酒精发酵中的有效成分。二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸物，这是酱香型白酒喝后不口干、不上头的重要原因。

酱香型白酒工艺中的三强主要是指生产周期长、大曲存放时间长、基酒年份长。基酒的生产周期长达一年，分为两次投料制砂，一至七轮烘酒，可概括为两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，春夏秋冬，历时一年。其他白酒只要几个月或者十几天。酱香型白酒大曲只能贮存半年才能用于制曲生产，比其他白酒长3-4个月，对提高基酒质量有重要作用，大曲用量是其他白酒的4-5倍。一般酱香型白酒需要存放三年以上才能勾兑。通过贮存，可以扬长避短，使酒体更加醇厚可口，高沸物丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒是纯发酵蒸馏食品，不允许也不允许添加任何香气或风味物质。53度酱香型白酒不允许加水，其他白酒甚至洋酒都需要加水、色素、香料。酱香型白酒由酱香型、窖底型和醇香型三种白酒组成。在白酒勾兑过程中，可根据所需口味调整比例，使其口味对不同人群而言适中。