凉菜拼盘
做凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基础知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有六种不同的格式，如双拼、三拼、四拼、五拼、情景拼、颜色冷拼。做拼盘的时候要经过三个步骤:底、边、盖。详情如下:
1双拼:
就是把两种不同的凉菜一起放在一个盘子里。它要求刀具整齐美观，色彩对比清晰。它的拼法多种多样，两个凉菜可以对半分放在盘子两边；也可以把一个凉菜放在下面，另一个放在上面；也可以把一个凉菜放在中间，另一个放在四周。
2三个咒语:
就是把三种不同的凉菜一起放在一个盘子里。这种拼盘一般用直径24 cm的圆盘。无论从凉菜的颜色要求和口味搭配，还是装盘的形式，三拼的要求都高于双拼。三品最常用的装盘形式是从盘的中心点把盘分成三等份，每份放一个冷盘；也可以把三个凉菜排列成里外三圈，以此类推。
3四斗。四拼盘的上菜方法和三拼盘基本相同，只是多了一道凉菜。四斗一般选择直径33 cm的圆盘。四个法术最常用的装盘形式是从盘的中心点把盘分成四等份，每份放一个冷盘；也可以在四周放三样凉菜，中间再放一个凉菜。四大法术中每一道凉菜的色味都要分开。
4五个咒语:
又叫中号拼盘、彩色中号拼盘，是在四个拼盘的基础上加了一个冷盘。五斗一般选择38 cm的碟片。吴品最常用的装盘形式是四个冷盘呈放射状放在盘面周围，中间再放一个冷盘；五种凉菜也可以呈放射状放在圆盘周围，中间可以放一个食品雕塑做装饰。
5什么场景拼盘:
就是把各种不同颜色不同味道的凉菜一起放在一个大盘子里。一般选择直径42 cm的大圆盘，用于搭配场景。什么场景拼盘要求外观整洁美观，刀工精湛，拼角准确，配色协调。什锦菜肴装载圆形、五角星、九宫格等几何图形，以及向日葵、大丽花、牡丹、梅花等花卉造型，形成五彩缤纷的图案，给食客耳目一新的感觉。
6色寒流:
又叫象形拼盘、工艺凉菜，是一种鸟兽、花鸟、虫鱼、山水园林等平面、立体或半立体图案，经过精心构思，以精湛的刀工和艺术手法拼成的菜肴。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的镶嵌形式，操作程序复杂，一般只用于高档座椅、桌子。色彩的冷拼要求主题突出，图案新颖，造型生动，造型逼真，可食性强。要做好凉菜拼盘，首先要练好做凉菜的基本功。首先要掌握各种凉菜的烹饪方法。凉菜不是单纯的凉菜，而是通过拌、泡、腌、卤制、熏、冻、炒、醉、粘糖等多种工艺烹制而成的凉菜。只有把这些凉菜做好，才能为制作凉菜提供合格的原料；二是要有熟练的刀功。凉菜拼盘的原料多是加工熟了再切，难度大，刀功要求高。只有掌握了各种刀法，才能切配出所需的拼盘原料；另外，要做好一份凉菜拼盘，还需要有一定的艺术功底和创作能力，这样才能设计制作出色彩搭配合理、外观优雅、构思巧妙的拼盘。
这里需要说明的是，做凉菜拼盘的时候，装凉菜要经过三个步骤，底、边、盖。
底:就是用吃剩的边角料或者质地稍差的原料垫在下面，作为装载的依据。
边缘:就是用切割整齐的原料盖住底部边角料的边缘。边缘周围的原料要切的均匀，棱角要根据拼盘的样式和规格修剪整齐。
盖:就是用最优质、切割整齐的原料，将底层原料整齐、均匀地盖在上面，使整个拼盘看起来饱满、整齐、美观。
另外，一些凉菜做好以后，要根据需要浇上风味汁，或者用一些原料进行装饰和点缀，比如樱桃、香菜、黄瓜片、刻萝卜等。
色香味美，造型各异，冷拼的凉菜，能营造餐桌气氛，增加食欲。因为凉菜是冷加工的，吃前不加热，加工不卫生，容易被细菌污染，造成食物中毒非常危险。正确加工是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要措施。
第一，食品的原料必须是枯萎的，这是保证食品安全卫生的前提。因为夏天预计天气会比较热，而且食物放置太久会腐烂变质，产生大量的细菌和毒素。吃这样的食物容易引起食物中毒。用于制作直接使用的凉菜的水果和蔬菜必须彻底清洗消毒。
其次，环境要干净，厨房要经常打扫卫生，消灭有害昆虫，因为昆虫可能会给食物带来细菌，车间要保持凉爽，因为高温环境下细菌会迅速繁殖。
三、制作凉菜、凉菜用的刀、墩、盆、盘要专用，使用前必须洗净消毒。你不能用刀子和砧板切熟食和蔬菜来混合。
四、制作凉菜所用调味品的卫生也不容忽视，最好选择较好的调味品。做凉菜时，最好多放点醋和蒜，既能调味，又能杀菌。
第五，员工必须体检。做饭前一定要洗手，最好用自来水。处理过程中，如果手里拿着其他物品，尤其是上完厕所后，一定要再洗手。你必须停止烹饪食物，因为喉咙痛，腹泻，手外伤或感染。
最后，凉拌凉菜的加工和食用时间越短，安全性越高。冷拌凉菜在常温下存放4小时是非常危险的，所以尽量缩短常温下的存放时间。