自制香肠法

猪小肠1斤，猪后腿肉10斤。

四川香肠调料:盐100g、糖80g、鸡精40g、高度白酒5-6汤匙(瓷勺)、王守义辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100g、酱油。

广式香肠调料:盐100g，糖120g，鸡精40g，高度白酒10勺(瓷勺)。

练习:

第一招:刮出肠衣。

1.把小肠前面的肥肉去掉，用面粉洗干净，然后把小肠翻过来，用面粉搓一下，洗干净。这个过程必须重复两次。

2.准备刮套管。准备一个小砧板，斜放在水池里，这样刮下来的肥肉就不会到处都是；工具——筷子，筷子末端最好有一个清晰的菱角，方便刮。水龙头里的水要保持小，这样刮的时候随时可以洗掉黏糊糊的脂肪。看图，这是正在刮的肠衣，红色的是肥肉，这个肠衣需要刮下来。

小贴士:

刮套管时注意力度适中。不够的话，脂肪刮不干净；如果用力过猛，外壳会再次被刮伤。多尝试几次，就很容易掌握度了。

第二招:浸泡去除异味

肠衣刮出来后，要好好洗干净。先用少许白醋洗净，再用清水冲洗干净；再用少许白酒洗一遍，清水冲洗干净，再用碱洗一遍，清水冲洗干净。最后翻面，倒水，检查外壳是否损坏。如果没有，用淡盐水浸泡一晚，增强肠衣的弹性。

小贴士:

翻转外壳非常容易。打开自来水，然后先把套管头翻过来，把水倒进去，套管顺利滑出，翻转成功。

第三招:端出好吃的肉馅。

肉馅的味道是香肠好吃与否的根本。所以调整一下口味。

后腿肉洗净去皮，切成指甲大小的丁，加入调料拌匀，然后腌制两小时后浇上。我不喜欢用肉末。比肉丁还难吃。

脂肪和瘦肉的最佳比例是3: 7。

小贴士:

如果担心口味偏差，建议取一块口感不错的肉，放入微波炉加热后试一试。但是微波炉一定要盖上盖子或者保鲜袋，避免水分流失，味道不一样。如果用蒸锅蒸，也要加盖子，防止水分进入肉里。简而言之，就是要最大程度的保证测试的口味是原汁原味的，这样才是准确的。

第四招:灌水有窍门。

1.下面要装香肠。准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，就可以动手了。建议用切好的饮料瓶填充香肠，因为它们的开口刚刚好。

2.把洗干净的肠衣底部用线扎起来或者直接扎起来，放在瓶口上，用手拿着，把拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，用棉线一段一段扎起来，香肠就好了。

3.灌装的时候，需要大的地方。建议在家里的餐桌上铺一块一次性桌布，不会污染地方，操作空间大。

小贴士:

香肠中的空气要用针或牙签刺破放出，这样不仅有利于干燥香肠，还能避免变质。

第五招:晾晒讲究。

1.将准备好的香肠挂在阴凉的地方晾干。小心不要粘在一起。每天把它里里外外翻一遍，避免背阴面的肠衣变干。

2.永远不要晒太阳或淋雨。

3.一旦香肠的水分变干，表面开始起皱，就可以食用了。不要长时间在太阳下晒干。冬季大约需要5-10天。时间长了，香肠会脱水，味道太柴。

4.不能吃的香肠在冰箱里保鲜冷藏。

小贴士:

香肠最好在冬季的至日制作。天冷，风大，正好适合做香肠。

做好的香肠可以放在米饭上蒸，肉汁渗透到米饭里，非常好吃。

可以一次煮两种香肠，也是招待客人时的快速金牌宴会菜。