酱香型白酒是怎么酿造的？

茅台镇是酱香型白酒生产的集中地，采用当地优质高粱为原料，严格按照节气，端午摘曲，重阳节投料。基酒的生产周期长达一年，用* * *分为沙蒸和粗沙蒸* * *两次，一至七轮烤酒，可概括为二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，春夏秋冬一年。

由于其生产周期长，资金占用巨大，能严格按照这种传统工艺生产的企业屈指可数。

两个进料过程:

1.蒸砂——用总投料量的一半，蒸砂的工艺流程是润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→摊曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅；

2.粗砂混蒸——用总投料量的另一半，润粮→勾兑(一次蒸砂后加入酒醅)→蒸粮，入甑蒸酒(这次蒸酒不正宗，倒回酒窖重新发酵)→溅甑水→摊凉→洒酒尾→洒曲。

九次蒸煮是指:蒸一次沙，拌一次粗沙，拌粗沙后蒸酒醅→第三次甑蒸酒，第三次蒸煮后的酒醅为熟粮，熟粮摊凉→洒→堆→窖→封窖发酵→酒醅开窖→甑。

八发酵是指:蒸砂一次，蒸粗砂一次，封窖从熟粮蒸酒到甑酒的六个周期中的六个发酵，每个曲在窖中发酵一个月，* * *八发酵。

七次取酒是指粗砂蒸后的第一次取酒，粗砂蒸六轮后的六次取酒，* * *后的七次取酒。七次取酒后的酒糟是丢糟。

每一轮酒的品质都有自己的特点，分质存放，三年后就会上钩。上钩后会再存放一年，出厂前会进行微调。

每轮蒸馏得到的酒也可分为三种典型体，即窖底香型、酱香型和醇香甜型。

1.窖底香型因一般产于窖底而得名，主要成分为己酸乙酯。

2.酱香型白酒是酱香型白酒的主要香型，其成分目前尚未完全确定，但从分析结果来看，其成分最为复杂。

3.醇甜型白酒也是酱香型白酒特殊风格的组成部分，以多元醇为主，具有甜味。

酱香型白酒具有纯正、透明、醇厚、忧郁的特点，由酱香、窖底香、醇甜香三种特殊香型融合而成。酿造过程中不添加任何香料，所有香气成分都是在反复发酵的过程中自然形成的。酒精度一直稳定在52 ~ 54。勾兑时不加水，用酒勾兑。