四川腊肉的腌制方法
腊肉的腌制方法；腊肉的腌制方法。
四川腊肉的做法如下:1。准备:取皮薄肉肥的鲜肉或冷冻肉，刮去表皮的污垢，切成4-5厘米厚的标准罗纹条。
如果你做无骨培根，你必须去除骨头。用盐7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工带骨腊肉。
加工去骨腊肉的盐2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐碾碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料烘干、磨碎。
2.泡菜有三种方法:(l)简单。将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉面朝下的顺序放入缸中，最上面一层皮朝上。
将剩余干腌料涂抹在上层肉条上，腌制3天，翻面；(2)湿法酸洗。将腌制好去骨腊肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小时，翻缸两次；(3)混合假设。
用素料擦拭肉条，放入缸中。倒入消毒过的老腌渍液淹没肉条。混合腌制中的盐量不应超过6%。3.带骨头的熏肉在熏制前必须冲洗干净并晾干。
通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤锯末。将干肉胚挂在吸烟室，点燃木屑，关闭吸烟室门，使烟雾均匀扩散。吸烟室初始温度为70℃，3-4小时后逐渐降至50-56℃，成品保持28小时左右。
新鲜的腊肉必须保存3-4个月才能成熟。从杉杉浦江专卖店老板那里了解到的，不过过程比较复杂。我最终选择在杉杉浦江专卖店购买，而不是自己制作zhidao.baidu/question/342747671。
腊肉怎么治？
四川、湖南、广东制作腊肉的调料不同，但整个制作过程是一样的。
最好选择猪的前腿和后臀尖肉，肥瘦搭配均匀。但是对于四川湘西的老百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做腊肉。
腌制把肉分成一斤半左右，容易入味，容易挂。把盐均匀的抹在肉上，然后放在密闭的容器里腌制一周左右取出。
除了盐，各地还会根据当地口味添加其他调料。比如四川人和湖南人会加辣椒，广东人会加适量的糖和自己酿的米酒。熏制或风干的湘西腊肉，大多挂在火塘(农民用来烧柴取暖的厅堂)上方三个月。烟熏腊肉有很浓的蜡味，但烟味不重，这就是湘西腊肉的美。
四川腊肉有两种方法，一种是用湿松柏树枝轻微燃烧所发出的烟来熏一个月左右，称为腊肉或熏腊肉；另一种是将腊肉在通风处自然风干，称为风干肉或腊肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏肉的60%到70%。
四川腊思川人辣，腊肉也要辣。四川腊肉红亮，咸淡适中，有烟味。
香肠是用猪肠衣做的，里面填满了调味肉。其中因为加入了花椒、胡椒、盐等香料，所以麻辣纯正。
腊肉一般是将猪肉用盐浸泡几天，然后用柏树枝叶熏制晒干。其独特的烟熏味让食客难以忘怀。
湖南腊肉在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉代。到了清代，湖南的“腊肉蒸饭”已经成为驰名中外的特产。
远近闻名的湖南腊肉，还是当地农民生产的，越是当地，腊肉越香。除了松枝、稻草、柴火，还可以用来做烟熏的燃料，让肉闻起来不一样。
不仅燃料多样化，制作腊肉的材料也多种多样。除了腊肉，腊鸡、腊鱼等腊味也很有名。
云南腊味云南的腊肉是用当地的猪和山里放养的猪肉做成的，所以肉质比普通腊肉更嫩，风味独特。用当地特有的松枝熏制的腊肉，切开后，瘦肉会呈现令人垂涎的玫瑰色，而油脂部分会呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的上品，可以和浙江金华火腿相提并论。虽然它的香味和咸味比金华的南腿略淡，但比肉味浓、脂糊多的腿体要好。厚厚的一层脂肪才是精华。薄而硬，收藏多年的老宣威火腿，就算是有名的饕餮也要为之倾倒。
贵州la贵州的腊肉至少要挂三个月。因为挂在厨房久了，看起来难免又黑又脏。但是，即使是带皮带的瘦肉，也是切成薄片的。蒸的时候油光水色，香气四溢，非常诱人。
肥肉晶莹剔透，嚼头呈胶状，瘦肉粘稠，都带着松柏特有的清香。吃在嘴里有说不出的清爽，一点也不会觉得腻。
寻找腊肉的腌制方法
四川腊肉的做法如下:
1.材料准备:将皮薄、厚度适中的鲜肉或冻肉刮去皮上的污垢，切成4-5 cm厚的标准罗纹条。如果你做无骨培根，你必须去除骨头。用盐7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工带骨腊肉。加工去骨腊肉的盐2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐碾碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料烘干、磨碎。
2.泡菜有三种方法:(l)简单。将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉面朝下的顺序放入缸中，最上面一层皮朝上。将剩余干腌料涂抹在上层肉条上，腌制3天，翻面；(2)湿法酸洗。将腌制好去骨腊肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小时，翻缸两次；(3)混合假设。用素料擦拭肉条，放入缸中。倒入消毒过的老腌渍液淹没肉条。混合腌制中的盐量不应超过6%。
3.带骨头的熏肉在熏制前必须冲洗干净并晾干。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤锯末。将干肉胚挂在吸烟室，点燃木屑，关闭吸烟室门，使烟雾均匀扩散。吸烟室初始温度为70℃，3-4小时后逐渐降至50-56℃，成品保持28小时左右。新鲜的腊肉必须保存3-4个月才能成熟。
向杉杉浦江专卖店老板了解了一下，不过流程还是比较复杂。最终选择在杉杉浦江专卖店买，而不是自己做。
如何腌制腊肉是制作腊肉的最佳方法。
腊肉做法一:普通腊肉的腌制温度:制作腊肉和香肠的季节应在10摄氏度左右。
食材:猪屁股的肉，带皮，肥瘦相间(半肥半瘦)。材料:盐300克，胡椒粉200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香叶30克，炒熟磨成粉。
生姜200克，甜面酱100克，料酒500毫升。将配料混合均匀。
烟熏材料:锯末，新鲜的柏树，和一些松枝。制作过程:将猪肉切成3 ~ 4cm厚的块，洗净，将配料均匀地抹在猪肉表面。猪肉在密闭容器中腌制5天，每天翻一次面(让味道更均匀)。
在肉上串一个洞，挂起来风干3~5天。一个金属筒(如去掉了底部和盖子的汽油筒)里装上锯末，点燃，盖上松枝，再盖上柏树。圆筒上方放一个网状架子，上面放猪肉，这样熏到猪肉表面变黄或变黑。
将猪肉挂在通风良好的地方，直到培根干透，就大功告成了。腊肉可以保存很久，一般是3个月，如果密封或者放入冰箱，甚至更久。
熏肉可以密封一年以上没有任何问题。腊肉做法二:湖南腊肉制作流程:将猪肉切成约10 cm宽的条状。
在锅中翻炒盐、胡椒、桂皮和八角等香料。将肉条用炒盐包好，放入木制器皿中，最好有盖。
两三天后，把肉在容器里上下翻动。肉可以在一周左右的时间内从容器中取出。
然后把腌制好的肉挂在火坑或者炉子上面，让它冒烟烤。十天后，熏肉成功了。
腊肉做法三:四川腊肉准备:取皮薄、厚度适中的鲜肉或冻肉，刮去表皮的污垢，切成厚度4-5厘米、重量0.8-1公斤的标准罗纹条。如果你做无骨培根，你必须去除骨头。
用盐7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工带骨腊肉。加工去骨腊肉的盐2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。
在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐碾碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料烘干、磨碎。泡菜有三种方法:简单。
将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉面朝下的顺序放入缸中，最上面一层皮朝上。剩下的干腌料抹在上面的肉条上，腌制3天，翻面。
湿法酸洗。将腌制好的去骨腊肉在准备好的腌制液中腌制15-18小时，中间翻缸两次。
混合假设。用素料擦拭肉条，放入缸中。倒入消毒过的老腌渍液淹没肉条。混合腌制中的盐量不应超过6%。
腊肉做法四:张家界土家腊肉的制作工艺:将猪肉分割成三到五斤(或更大)的块，方便食用、加工和储存。翻炒盐，放入胡椒粉翻炒至香。
将肉用温盐抹匀，放入锅中，将锅底皮朝下，锅顶皮朝上，并排列整齐，每隔3~5天翻一次，10天后沥干水分，挂于熏蒸室。用松柏树枝和核桃壳、花生壳、橘皮等柴火熏制烘烤，待一个月后肉变成棕红色。
熏肉要放在通风处，可以保存两到三年不变质。它叫“腊肉”，又名“土家腊肉”、“恩施腊肉”。土家腊肉色泽棕黄，肉质坚实，香味浓郁，风味独特。
腊肉的方法五:加缪腊肉的制作方法:将肉切成条状，放入盐，然后放入锅中，让盐渗透到肉的深层。过几天取出水珠晒干，用米粒、樟树、松柏柴火熏制。补充腊肉:是指将肉腌制后烘烤(或暴晒)而成的加工品。
腊肉防腐能力强，可以延长储存时间，增加独特风味，这是与腊肉的主要区别。过去腊肉是腊月(65438+2月)加工的，所以叫腊肉。
腌制:腌肉腌制前不要用冷水冲洗，要去骨，因为骨髓容易变质。把肉切成块(3斤左右)，每块分成四五条。把肉的所有表层都用细盐擦一遍，然后分层放进坛子或坛子里，放的时候每层撒点细盐，最后把坛口盖紧。
一周内禁止打开，十天后才能拿出来挂在屋里。干了可以放在干缸里，放的时候要撒一些细盐和辣椒面。
这种腊肉可以保存半年到一年。建议如果是腊肉，最好选择肥瘦相间的五花肉。建议你腌制一点排骨、鸡鸭，在汤里放一块腊排骨或者几块腊鸡，让汤更香。
腌制肉类时，辣椒和八角应与盐一起放在容器中，这样腌制的肉类将具有特殊的风味。炒好的盐可以装入玻璃瓶密封保存，以后可以当盐水鸭吃。如果是北方，把咸肉放在一个大盆里，放在阳台上。南方最好放冰箱里。打过蜡的肉要切成小块放冰箱冷冻，可以吃一年。
如果鱼盐腌过多，可以晒干后切成小块，用酒浸泡，做成酒糟鱼；用香油浸泡，做成油浸鱼。腊肉是四川、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有上千年的历史。
腊肉的腌制方法(不着色)
第一步:准备材料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来做培根，选择什么样的肉料主要看你的喜好。一般来说，选择带皮的五花肉为宜，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。小时候因为肚子里没油，喜欢吃纯肥肉。我以为只有肥腊肉才香。现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉料。买了鲜肉后，切成3到5厘米宽的条，不要太宽也不要太窄。如果太宽太咸，容易导致肉咸。切完肉后不要用水洗。如果你觉得很脏，就用刀刮去肉的外层。
第二步:腌制。腌制腊肉的盐，最好在集市上买一些粗粒的天然海晒盐。这种盐矿物质丰富，颗粒大，腌出来的肉特别香。如果没有，我们可以用盐来烹饪。食盐用量一般在10斤左右，食盐用量在8两到1斤左右。为了把盐均匀地撒在肉上，你最好用一点力来搓。然后放入陶器或陶瓷容器中，再盖上盖子腌制7天。如果你够勤快的话，可以中间转一次罐子，把上下肉的位置互换一下。尚若家里没有陶器和瓷器之类的容器，所以用搪瓷罐也可以，但不能用塑料容器。
第三步:风干。7天后，取出肉，用刀尖刺入肉块一端的皮，用麻绳扎紧，将肉块悬挂在阳光充足通风处，充分晾干3至5天。北方气候干燥，阳光充足，可以晒3天。南方空气潮湿，可以晾一两天。总之要把肉里面的水分弄干。至此，整个酸洗任务完成，就这么简单！
第四步:存储。腊肉防腐能力强，可以保存很长时间，一般3个月。平时可以把腊肉挂在家里阴凉通风处。如果城市家庭觉得不雅观，就把腊肉干挂在阴凉通风处三四天，然后放在陶瓷等容器或普通纸箱里。南方的空气潮湿。为了防止腊肉发霉生蚝，会拿出来挂在阳台上一会儿。北方的气候干燥。为了防止腊肉完全脱水变成“腊肉石”，可以用塑料袋包装。我不赞成把腊肉放在冰箱里，因为这样会严重影响腊肉的风味。
如果要保存腊鱼、鸭肉、鸡肉等腊肉，方法和保存腊肉一样。对于腊鱼，可以选择鲤鱼、鲱鱼等肉质较厚的鱼。鱼越大越好。将鱼剖开去除内脏，然后均匀撒上盐。晾的时候用小棍在鱼肚上划十字。腊鸭腊鸡都可以这样做。
特别需要强调的是，正如本文开头所说，现在是腊肉保存的最佳时机。腊肉，腊肉，顾名思义，要求腊月腌制，也就是必须在“小雪”到“立春”期间加工，一天都不能！如果立春是在腊月二十七，你要到腊月二十八才把肉腌制好，那么加工出来的肉只是普通的腊肉味，所以不具有腊肉的香味。老祖宗发现的二十四“节气”就是这么神奇！腊肉之所以冬天腌制，是因为冬天气温低，细菌不易繁殖。冬天过后，春天是细菌繁殖的最佳时期，微生物环境发生了变化，肉的味道就不一样了。
咸肉的制作方法
制作猪肉:精盐5000克:五香粉200克:料酒30克:100克糖:松柏50克；500克制作步骤1、去骨猪肉换成宽6-15 cm、长20-40 cm的宽条。用竹签在肉上扎小洞似乎有点残忍，但为了口感。
2.在锅里炒辣椒，加盐，倒出。炒好的调料不烫时，均匀地揉在肉上，放入陶瓷容器中，皮朝下，顶皮朝上，放在阴凉处，每天翻一次，腌制十天左右。3.取出腌制好的猪肉，用绳子穿过一端挂在通风处，晾至半干。
4.用大铁锅或铁管，放入柏树木屑或柏树枝叶，上面放铁排，与木屑保持距离。否则会把肉烧焦，一般在8-10 cm左右。把半干的肉放在铁排上，用锅盖或木板盖好，熏肉上色，然后挂在通风处。水干了，一般做腊肉要15天。
5.腌制肉类时，时间要准确。冬季约10天，夏季约5天。6.抽烟的时候大概需要15分钟，不能太久，不然颜色会太暗，影响美观。
。