中国点心有什么特点？

馅料是制作糕点的一个非常重要的部分。馅料调制的好坏直接影响糕点的色、香、味、形、质、营养等诸多方面。与皮革相比，皮革的制作主要决定了糕点的颜色和形状，而馅料则决定了糕点的风味和口感，有些馅料还起到增色的作用。因此，馅料不仅具有决定糕点口感的作用，还肩负着美化糕点、保证糕点质量和口感的重任。

馅料的制作是糕点多样化和开发创新糕点品种的一个重要方面。不同的馅料可以形成不同的品种。由于馅料的不断变化，糕点的风味特征也随之变化。就包子而言，什么馅能做成什么样。古代有“二十四节气馄饨”，现在Xi安有饺子宴，还可以发展“包子宴”、“馄饨宴”。这些变化都体现在了馅心上。因此，馅料品种的数量和质量对开发糕点品种和提高糕点质量起着非常重要的作用。

一、糕点的核心是馅料。

馅心是带馅糕点品种的精髓，吃零食贵，所以做馅心的成败也是糕点品种的成败。糕点的发展创新，要始终落实在决定糕点口感的馅心。

1.注意馅料的选择和加工。

一般来说，凡是能用来做菜的原料，经过适当的加工，都可以做成馅料。对于种类繁多的原料，糕点师傅要了解各种原料的属性。制作馅料选料很重要，要根据制作的品种要求严格挑选。比如做“龙啸汤包”的馅料，猪肉要选择夹心肉，皮冻要选择猪的后皮。三鲜馅料的制作要以零食的使用为前提，宴席点和早餐简餐在规格和档次上都有区别。普通的是“肉片+白菜片+胡萝卜片”，中级的是“鸡肉+猪肉+竹笋”，高档的是“猴头+虾+鱼肚”。

为了便于熟成和入味，保证糕点的外形美观，馅料需要加工成小料，即丁、碎、绒、钉片、细丝等。这主要是因为皮料一般都是粒面原料，皮薄柔软。但需要根据原料的性质和产品的要求正确加工。比如做豆沙馅，红豆要冷水煮，大火煮，小火炖。只有这样红豆才不会僵硬，出砂率高，豆沙也细。如果用韭菜或韭菜做馅，韭菜和韭菜要放在最后一起用；准备猪肉馅的时候，天气热了最好不要用料酒。要用的话也要少用，不然馅料会变质。

2.注意馅料的种类。

烹饪是一门变化的学科，糕点制作也是一门不断变化创新的学科。只有不断探索创新，才能在竞争中立于不败之地。很多餐厅只注重菜品的变化，而不注重点心菜单的更换，所以一份点心菜单一年四季都缺乏特色，很难吸引顾客。经常更换各种馅料是糕点制作的一个重要方面。一般来说，一家酒店至少要有四季甜品单，每到节日，都要推出特色小吃，满足广大回头客。

为了让点心馅料永远新鲜，我们应该学习广东点心业务的技术管理。广东点心部进行内部岗位分工，职责明确。一般分为主压、辅压、熟笼、拌馅、油炸、炕饼、头杂、推销、水炒等相应人员。每个岗位职责不同，在分工合作的原则下相互配合，齐心协力做好工作。这是工作效率和经济效益的实际体现。如果没有明确的分工，大家互相推诿，工作也不会改变。把馅料分开，做馅料的人(1-2人)会想尽办法，想着经常换馅料。给他们适当的压力，他们不可能一年四季只拌猪肉馅和蔬菜馅。广式点心对拌馅岗位人员的要求是:负责各种生、熟馅的切拌，合理使用和节约原材料，及时整理和提出时令材料的馅型。管理各种肉类，干湿原料，做好成本核算，懂得原辅材料的再加工和生熟馅料的剩余处理，做好食品卫生和环境卫生。

有专人调馅，方便创造新馅，控制成本，合理使用原料。我们为什么不做呢？

3、用各种不同的香料做馅料。

中国的调味料极其丰富多样，但很少用在点心馅上，一般停留在咸、甜、香、鲜的范围，所以口味变化不大。调味品用的范围越广，口味变化越多越好。调味品一般分为八大类，可以合理制作，适用于馅料。

(1)咸味

各种食用盐、面酱、干酱油、酱油、红酱油、白酱油、虾仁酱油、香菇酱油、豆豉、豆腐等。

(2)甜味

白糖、砂糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖、甜味剂等。

(3)酸味

米醋、熏醋、白醋、柠檬汁、山楂汁、乌梅酱、番茄酱、酸菜汁等。

(4)苦味

杏仁、陈皮、咖啡、茶等。

(5)鲜味

味精、鸡精、虾油、虾酱、蚝油、鱼露、蟹酱、蚝油、虾、蟹黄、鲜汤等。

(6)辣味

辣椒粉、辣椒油、干辣椒、泡椒、辣椒酱、辣豆瓣酱、芥末、姜、蒜、辣椒、花椒、辣椒、花椒油等。

(7)香料

料酒、酒醅、酒糟、地沟油、肉桂、八角、茴香、洋葱、砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、草果、香油、桂花、芝麻、花生、核桃粉、香精等。

(8)大麻味

胡椒、花椒油等。

纵观中国的调味品，用料之广不言而喻。在数百种调料中，要善于根据原料的不同性质，选择上品，制作馅料。馅料的口味和品种一定会达到丰富的效果。

糕点生产商应该知道如何在混合馅料时使用香料。如果机械地照搬调味的量，必然会产生更多的矛盾，所以要灵活处理，善于把握各方面的关系。一方面用多种不同的调味品调配出新的口味，另一方面要根据馅料的特点和各国客人的接受程度，巧妙地调制出不同口味的馅心。对于酸、苦、辣等口味，应与其他调味料配合使用，弱化其风味，做出易于接受、风格各异的新型馅料风味风格。

4.符合季节特点，满足需求

为了根据季节特点列出小吃，面点技师需要做一份四季小吃清单。四季小吃是根据一年中春夏秋冬四季的不同气候，以果蔬、鸟类、水生动植物为主，配以多种辅料制成的小吃，称为四季小吃。

在馅料的制作上，既要充分利用时令原料，又要适应时令口味，做到兼容并包。餐饮旺季通常包含在日常点心供应中，作为宴会点心的替代品，使酒店提供的点心具有鲜明的季节性，增添色彩和味道。

迎合消费者的饮食需求是目前餐饮业经营的主要方针。调馅时要根据各地人的饮食习惯和喜好，合理调整馅心。吃货的要求是我们工作的突破口。只有广泛占有原料和调料，才能做出各种不同风味的馅料，让客人有更大范围的选择和享受，才能达到人人可调节的制作局面。

第二，使用新的原料，扩大馅料的品种。

中国糕点馅料非常广泛，不同于皮坯，仅限于谷物淀粉原料。馅料的原料很多，传统的分类一般是咸馅和甜馅:

蔬菜馅和生菜馅:素馅、萝卜丝馅、素馅丝。

熟菜馅:干酸菜馅、什锦菜馅、雪笋馅。

咸肉馅生肉馅:猪肉馅、花馅、牛肉馅。

熟肉馅:叉烧肉馅、蟹黄馅、咖喱牛肉馅。

蔬菜肉馅生菜肉馅:大白菜生肉馅，火腿萝卜丝馅，鱼韭菜馅。

塞熟的蔬菜和肉馅:配菜，干梅子和肉丝春卷。

泥糊馅:豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅、芋泥馅。

甜坚果蜜饯馅:百果馅、五仁馅、果馅。

糖馅:麻馅、水晶馅、白糖馅。

菜蛋奶馅菜馅:玉馅，冬绒馅。

蛋奶馅:奶黄馅、椰奶馅。

很难开发馅料。可以借鉴菜肴的烹饪和调味，引入馅料中，但加工时要注意刀的形状。在饺子宴的制作中，Xi安的德发昌注重馅料原料的变化，大胆使用各种调料，使馅料丰富多彩。除了传统馅料，还开发了麻辣馅料、麻辣馅料、酸甜馅料、奇形怪状的馅料。原料上大胆使用海鲜和山珍海味，品尝“饺子宴”是各种山珍海味、肉、禽、蛋、奶、菜的大聚会，真正为馅料制作开辟了一条康庄大道。

鱼翅蒸饺

猪肉洗净切碎，放入锅中。等鱼翅发育好了，洗净剁碎，放入猪肉锅里，加入调料和清汤，搅拌均匀做馅。面粉做成热水面团，搓成条，做成丸子，压平，卷成圆皮，包上馅，盖成月牙形，边上打褶，用木梳打成图案，看起来像月牙形的扁尾。

海三鲜蒸饺

猪肉洗净切碎，海参、鱿鱼、干海苔切碎，与猪肉一起放入锅中，加调料做馅。将面团做成圆饼皮，塞上馅，然后用大拇指和食指同时捏，包成半月形。

宴会糕点的创新特征

宴会是根据接待规格和礼仪程序精心安排的一套菜肴和糕点。面食、凉菜、热菜、大菜、汤菜组成一个完整的宴会套餐。宴会糕点的制作不同于普通糕点。是一群规格和要求更高的零食。要比普通糕点好吃好看，技术难度大。精心准备的小吃可以让宴会增色不少，让客人更加优雅。

一、宴会糕点创新的基本要求

宴会糕点制作不同于普通糕点制作，因为它是由一组菜肴组成，以菜肴为主导，以点心为绿叶衬托，所以有其特殊要求，具体如下:

1，强调三个特点，求独特

2.重新匹配，寻求改变