茅台酒的酿酒工艺

下沙1

从重阳的沙中产出茅台酒至少需要1年，这还不算端午制曲的时间。如果从端午节开始制曲算起，需要将近两年的时间。茅台酒只用贵州特有的“红樱高粱”作为酿造原料。这种地方特产高粱个头小，颗粒饱满，皮厚，耐煮耐糙，最适合酿造酱香型酒。

2.砂型铸造

在贵州，高粱又叫“沙”，加入红缨高粱的粗粮开始酿造，业内也叫“抛沙”。在茅台酒的整个酿造周期中，只投两次沙子。先将酿造茅台酒用的高粱的一半用热水浸泡，然后在甑中蒸2小时，冷却后加入研磨好的大曲粉和尾酒，堆积发酵，然后在泥窖中发酵1个月，也叫“下沙”。

3.烹饪

茅台酒每次取酒前都要煮一次，然后在一个酿造周期内煮九次。酿造工艺的复杂程度达到了最高，所以酱香型白酒也是酿造工艺最复杂的。

4.发酵

茅台酒的粗砂每次煮凉都要放入适量的曲粉进行发酵；由于上一次蒸煮后的酒糟被废弃，易* *经过了8次曲发酵。茅台酒的酒曲用量也达到了顶峰，制曲用的小麦几乎和抛沙用的高粱一样多，几乎达到了1和1的比例。

5.拿酒

茅台酒第二次抛沙后发酵一个月，第一次取，前后取了七次。其中，第一次和第二次取酒为最后一次，酒质相对较差，称为“酒头”和“酒尾”；第三至第五次取酒，质量最好，称为“大灰酒”。第六次拿酒，叫小回酒。只有品质最好的大辉酒才会用来勾兑茅台酒，然后茅台酒经过至少5年的原酒储存才能投放市场。