鱼干怎么干？

老唐做的鱼干，是亲戚朋友邻居年底最怀念的味道。记者两年前采访过老唐，最近又来到中泽嘉园老唐家，请他谈谈晒鱼干的秘诀。

晒鱼干并不简单，也是一项精细的工作。

唐耀根，50岁，卖鱼20多年了。据说他能“高超地”使用杀鱼刀。“那太夸张了，但是熟能生巧。”老唐笑笑，谦虚地说了句“卖油翁”。

“肉是肉，骨是骨。”邻居陈金梅是老顾客，就对他的手艺评头论足。“其实很多顾客都不知道老唐的鱼干是褒义。”能请老唐帮忙干鱼干，在陈金梅看来是邻居+客户，这是“亲加亲”关系的好处。

早在一个月前，就有熟人和老唐约好了今年的鱼干。老汤干鱼干有自己的规律，在大雪节气后的第一个晴天就开始做。这里面也有门道。“大雪过后，天气状况相对稳定。这时候鱼干最容易干，也不容易坏。”

要么不做，要么做好。“现在一些专门做鱼干的商家偷懒，很多都是机器干的。”老唐说，即使在家做饭，也有很多细节需要注意:腌制鱼干最好不要用生抽，煮过的酱油用来腌制会更香；不建议刮鱼鳞，因为有时候会伤到鱼的皮和肉质，吃的时候刮一下是可以的；传统方法做的鱼干要挂在阴凉处，如果不能一次吃完，可以放在冰箱里保存。

学好这几招，鱼干就更好吃了。

“不管什么鱼，制作方法都差不多。”老唐细心地告诉他，切鱼的时候要注意根据鱼的大小选择不同的切法:背切适合肉厚的大鱼，切的时候从鱼的背鳍下面进刀。当刀即将到达鱼的头骨时，刀柄微微倾斜，在头骨中间切开；如果鱼腹较大，则应采用另一种切割方式，应在背骨下方、另一侧肉厚处切割，有利于盐水渗透；至于小鱼，一般可以剖开吃。

内脏切干净，不刮鱼鳞，简单用水挂在高处，两三个小时后不用滴水就可以腌制；腌制时，每个部位都要加盐，但不要多。后来可以用熟酱油“加盐”，然后用石头或盛满水的瓶子压在鱼身上压实，一般24小时左右；腌制好后，绑好绳子，挂在阳台上，晒三个大太阳，鱼干就八成干了。这个时候，鱼干的味道刚刚好。

"蒸鱼干时，记得在碗底倒放一个小碟。"老唐最后支持了这一招，放了一个小盘子，蒸鱼干的时候，水会流到盘子下面，不会再进入鱼干。“鱼干比较有嚼劲，吃酒也不错。”听完让人心情不错。