白酒生产技术？
1、赖茅酒生产技术
酱香型白酒的工艺流程:二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒:正宗的酱香型白酒生产体系以当地优质高粱为原料，用小麦制作高温曲，但用曲量略多于原料。茅台镇正宗酱香型白酒的生产工艺很有季节性，严格按照节气，端午挑曲，重阳投料。茅台镇正宗酱香型白酒基酒的生产周期长达一年，分沙蒸和粗沙混蒸两个阶段，一至七轮烘烤，可概括为两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，春夏秋冬一年。以纯小麦和高粱为原料制作高温大曲。酒要一次投料两次，即通过蒸降沙——用总投料量的一半，润粮→配料→上甑蒸粮→下甑倒水→摊凉→洒酒尾→铺曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅作为蒸降沙的工艺流程；粗砂混蒸——用总投料量的另一半，润粮→配料(一次蒸砂后加入糟醅)→蒸粮，上甑蒸酒(这次蒸的酒不是正品，所以倒回酒窖重新发酵)→下甑倒水→摊凉→洒酒尾→摊酵母→堆积→窖藏→发酵。九次蒸煮——蒸砂一次，拌粗砂一次，拌粗砂后蒸酒醅→第三次蒸酒，第三次蒸煮后的酒醅为熟粮，经摊凉→洒撒→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取酒醅→酒醅。八次发酵——蒸一次沙，蒸一次粗沙，从熟粮到甑蒸酒的六轮循环中，封窖六次。每次加曲，在地窖发酵一个月，* * *八次发酵。七次取酒——粗砂蒸后第一次取酒，粗砂蒸六轮后六次取酒，* * *七次取酒。七次取酒后的酒糟是丢糟。每一轮的酒质都有自己的特点，要分质存放，三年后勾兑。上钩后会再存放一年，出厂前会进行微调。
2.酱香型白酒的生产工艺
酱香型酒按其生产工艺可分为四大类:束沙酒、碎沙酒、翻沙酒和香型酒。
从质量上看，这四种酱香型白酒依次下降。
沙包酒:又称“坤沙酒”或“坤子酒”，也就是常说的正宗酱香型白酒，严格按照传统茅台酒工艺生产，生产周期10个月，产量低，品质最好；其灵魂是“回沙”的过程，即原料9次熟制，8次发酵，7次取酒；只有窖藏三年以上才能出厂，其高粱不能粉碎，粉碎率小于等于20%。
碎沙酒:即由粉碎的高粱酿造的酒，称为“碎沙酒”，生产周期短，出酒率高，质量一般；不需要严格的“回沙”过程，粮中的酒一般经过两三次烘烤后取出。
翻砂酒:用束缚砂酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟和一些新高粱、新曲药制成的酒，称为翻砂酒。翻砂酒生产周期短，出酒率高，质量差。
窜香酒:在型砂酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟中加入食用酒精蒸馏出的产品，质量差，成本低。市场上卖几元到20元一瓶的酱香型酒基本都是这类产品。