四川年夜饭菜单
熏肉拼盘
咸香可口，腊肉必不可少。
顾名思义，腊肉就是腊月里腌制的肉。在没有冷藏方法的年代，腌制、烟熏、风干是最好的肉类储藏方法。久而久之，它成了四川人宴席上不可或缺的开胃菜。四川人家家户户都要煮腊肉，一次可以煮很多，吃到第二年。
笋干炒四川腊肉
材料:四川腊肉150g，水发笋100g，油，盐，蒜苗，红辣椒1，酱油，盐，干辣椒。
练习:
1，取一块大小合适的培根。
2.锅里加水，把腊肉煮半小时。
3.将熟腊肉切片待用。
4、笋干提前泡水。
5、蒜苗、辣椒切段待用。
6.启动油锅，爆香干辣椒，放入锅中煸炒一会儿腊肉。
7.加入笋干翻炒均匀。
8.加入适量的水，煮沸，煮5分钟。
9.加入青蒜，炒红辣椒至绿色。
蒜苗炒腊肉
练习:
1.锅热后倒入少许油和少许花椒。花椒发出香味后捞出，倒入腊肉片翻炒至腊肉和肥肉部分透明。
2.倒入少许酱油，搅拌均匀，然后倒入蒜苗，翻炒至蒜苗熟，然后关火。
青椒炒培根
练习:
1，葱姜切末，青椒切丁。
2.热锅放油，油热后放入葱姜。
3.加入熏肉，翻炒。腊肉变色变香后，放青椒。
4、继续翻炒，加入少许酱和盐。
5.等青椒长得像虎皮椒之后，就可以起锅了。
正确吃法:用温水洗净，浸泡约10分钟，以平衡咸度。可切煮30分钟，也可切片油炸。咸肉已经腌好了。请在美味的烹饪中加入少量的盐。如果味道清淡，煮熟了，过程中可以换一次水。
香肠
和腊肉一样，是四川人团圆饭不可或缺的食物。
东北吃饺子，广东吃饺子，四川吃香肠。每家每户都要包几斤香肠。一眼望去，每个窗台的阳台上都挂着整齐的红白相间的腊肠，诱人油光。对于四川人来说，不吃香肠就吃不到当年的风味！
川味香肠
材料:
材料:猪肉2500克。
辅料:肠衣250克，面粉20克。
调料:盐45g，酱油40g，胡椒粉10g，白酒50g，红酒50g，五香粉20g，辣椒粉10g。
练习:
馅料:猪肉2500克，盐40克，高度白酒50克，红酒50克，五香粉20克，辣椒粉10克，花椒粒10克，酱油40克。
外皮:套管250g，矿泉水瓶瓶口1，粗棉绳，牙签。
洗肠衣:面粉20g，盐5g。
1.称取调料材料，猪肉洗净备用。
2.用筷子把肠衣翻过来，用刀背把赃物去掉，然后用面粉搓，最后用盐洗干净，用清水浸泡备用。
3.把肉切成块，可以切成1 cm见方的丁，也可以切成2x1 cm长的条。将调味料加入肉中，搅拌均匀。
4.取一塑料瓶矿泉水，瓶口处用喇叭口将瓶身剪掉备用。
5.一次取1米套管，最后打个结。套管的另一端套在塑料瓶口处，用绳子系住，防止从瓶口滑落。
6.用筷子夹起肉条塞进塑料瓶口，用手把塞进肠衣的肉块往下捋。肠衣快满的时候，用手挤压肠衣，每隔10 cm用棉绳把肉块系紧。
7.最后，从塑料瓶口拉出套管口，用棉绳扎紧封口。
8.用牙签在全身戳一个小洞，把香肠挂在南阳台上暴晒。晴天4、5天就能搞定。如果阴天时间长一点，肠衣暴露在外就绷紧了，用手捏捏就够了(干香肠可以放冰箱冷冻，也可以平放在阴凉处的纸箱里)。
川味香肠炒花菜
练习:
1.菜花洗净，撕成小花。用高压锅蒸香肠20分钟。
2.锅里烧热油，炒蒜片。将香肠蒸至八成熟，切片，放入锅中，转小火。将香肠翻炒至透明，微微吐油。
3.倒入花菜，倒入少许水，盖上盖子。要让菜花熟透并保持酥脆的口感，小火炖2分钟。
冷鸡肉
麻辣鲜香，开胃爽口。
在热菜上桌之前，冷盘鸡块绝对是一桌团圆饭中最受欢迎的开胃凉菜。嫩嫩的鸡肉泡在红红亮亮的辣椒油里，一口咬下去，爽口的肉就会在嘴里爆炸，引来所有贪吃的虫子，就等下面的菜出现了~
辣冷鸡
材料:鸡腿1000g，姜1，郫县豆瓣酱2大勺，甜面酱30g，鸡汤3碗，糖8大勺，多点辣椒油，白芝麻，盐1-2大勺，花椒粉1/2。
练习:
1，鸡腿和姜捣碎，煮20分钟左右。
2、鸡腿切小块，待用。水煮鸡的汤备用；
3.锅里放2-3碗左右鸡汤；
4.加入郫县豆瓣酱、适量盐和胡椒粉；
5.大火烧开后，小火炖10分钟；
6.汤汁过滤后倒入鸡块，滤掉豆瓣渣和辣椒渣，避免影响口感；
7.加入辣椒油、花椒粉、白糖、白芝麻；
8.搅拌均匀就好。
咸味/甜味水煮
有一年多了，很好吃。
咸/甜煮白是四川农家宴“三蒸九扣”中不可或缺的一道菜。所谓“三蒸九扣”是民间宴席的重点，以蒸炖为主，实惠又肥美。简单饱满的烹饪是吃肉的极致。没有太多的调料和工序，吃的是肉的原味，但是脂肪和热量高，女生要少吃~
甜水煮和咸水煮都是川菜，他们就像双胞胎~
甜蜜的白色
材料:带皮鲜排骨250克(猪的中部，北方称硬排骨，包括五花肉、薄皮和肥瘦连接)，糯米100克，红糖100克，熟猪油50克，白糖50克，糖色5克，红豆沙35克。
练习:
1.将排骨刮干净，用清水焯一下，捞出，擦去皮上的油水，趁热凉上一层糖红。
2.糯米洗净，笼蒸成糯米，趁热拌入红糖50克，加入熟猪油15克拌匀。
3.将豆瓣酱(可与其他杂豆同煮同磨)与熟猪油在锅中翻炒，红糖翻炒几下，捞起，晾凉备用。
4.将肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的三明治片(第一片切到皮，不是切掉，是用第二刀切掉)，每片中间放一份炸豆瓣酱，放入蒸碗中，呈之字形4片一组，然后填入糯米，隔水蒸至熟。吃的时候把扣儿转到盘子里，撒上糖。
蒸肉
蒸蔬菜蒸蔬菜，欣欣向荣。
蒸肉糯而香，酥而爽口，肥而瘦，红而白，嫩而不腻，米粉油润，五味俱全。而且用料不限，牛羊肉鱼肉猪肉都可以蒸，南瓜土豆都可以做底料~
在做川味蒸肉粉之前，我们还是要像做其他菜一样，把所有的材料都准备好。做川味蒸肉粉需要的材料是五花肉、米粉、川味豆瓣酱(这三种是最重要的材料)，然后需要准备辅料:料酒、盐、糖、油、姜、酱油。
蒸肉
练习:
1，切肉，不要太大，也不要太小，适当压一下就好。还加了点排骨。再仔细看看那些白瓷砖，胖胖的！
2.准备一颗洋葱，改段；生姜切片；花椒为宜。
3、土豆滚刀块。
4用盐、生抽、老抽、胡椒面、海椒面、花椒粉、糖调味肉，顺便加姜片、葱段。
5、锅热，倒入粉，放入花椒，翻炒。感觉有点粘的时候，倒点油进去，然后炒到粉变成金黄色，就可以了！
6.把好吃的肉和土豆倒入锅中，用粉和匀。
7、上蒸锅，先大火10分钟，然后改中火，大概半个小时，具体时间看大家了。
8.蒸熟的...
辣椒芝麻红油鸡
(1)把土鸡剁碎。
(2)花椒、辣椒捣碎，食用油20克加热放入。
(3)水烧开后，放入鸡块，筷子扎透即可。
(4)将鸡块放入锅中，加入花椒、胡椒粉、盐、食用油、味精搅拌。
特点:好吃开胃。
夫妻肺片的做法
(1)将牛肉切成重约500g的大块，与牛杂一起放入锅中，加入清水烧开。当肉变成白色和红色时，把汤倒出。牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤，加入调料包、白酒、精盐，加入清水约400g，大火煮约30分钟后，改用小火。
(2)用大火将腌料烧开。大约10分钟后，取一个碗，舀入250克卤水，加入味精、辣椒油、酱油、胡椒面，制成调味汁。
(3)将冷却后的牛肉和牛杂分别切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的块，倒入卤汁拌匀，分几盘，撒上香脆的花生粉和芝麻面。
家人团聚(又称佛跳墙):
(1)大白菜、素肚、豆腐、熟笋、姜洗净，切块，素火腿、芋头去皮，切块，莲子、素鱼翅洗净，用香菇泡水，沥干备用。
(2)将芋头放入热油中炸1-2分钟。
(3)另起油锅，放入姜片和大白菜翻炒。
(4)将炒好的大白菜、其他材料、调料放入碗中，加入适量的水，放入蒸笼蒸40分钟左右。
枸杞焖鸡汤
(1)老母鸡洗净，切块，焯一下。
(2)炖肉加水，放入鸡块，小火煨至鸡肉熟，放入粉丝、枸杞，小火煨至全熟，加入调味料。
特点:汤鲜味美，益气补血。
鱼味大虾
(1)将虾去头去壳，从虾背上缝一刀，切成两片，取出黑沙腺，每片切成两片，放入碗中，加入料酒和盐调味，蛋液中加入豆干粉调成糊状，将虾拌匀。
(2)将酱油、糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉调成鱼香汁。
(3)锅里的油加热到六成时，把虾仁一段一段的放进去，稍微炒一下，然后捞出。油温升高后，放入锅中炸至表面酥脆后取出。
(4)将锅内剩余的油沥干，泡入辣椒，翻炒至红色，放入葱、姜、蒜，翻炒至香，煮鱼露，翻炒均匀，再放入虾片，翻炒均匀，即可食用。
特点:色泽鲜红，外酥里嫩，咸中带甜，酸甜可口，姜蒜味突出。
栗子烧鸡
(1)将鸡洗净，剁碎，用开水焯一下，捞出，用冷水冲洗干净，控干水分。
(2)烧热炒锅，倒入少许植物油，加糖，炒至发红，再放入鸡块翻炒，加入酱油、料酒和水，放入葱丝、姜丝、大料和胡椒面，小火炖40分钟，放入去皮栗子和黑枣，加盐煮20分钟。