小野二郎:如何成为业内高手？

他们从职业生涯开始就开始做一件事，反复磨炼，不转行，不跳槽，没有职业规划，不与人竞争...突然有一天，他们出名了，成了大师。小野二郎，就是这样一个人。2011日本拍了一部纪录片叫《寿司之神》，讲了他的故事。小野二郎在二战后回到中国，开始学习做寿司。他这样做了60多年，现在已经86岁了。他的寿司店在东京银座地铁站旁边，只有十个座位，每餐最低消费3万日元(现在约合人民币3694元)。他的寿司店被评为米其林三星级——一家“值得为它安排一次全国旅行”的餐厅。你应该提前一个月预订座位。小爷的餐厅也是全球40多家米其林星级餐厅中最小的，厨师也是这些餐厅中最老的。当时有人抗议米其林三星怎么能给一个只有十个座位的餐厅。陪审团解释:你去过了就知道了。我天生对美食就慢热，是个能满足成都小吃的人。《寿司之神》中对寿司制作的描述引起了我的尊重而不是食欲。小爷的寿司店每天都会提前安排客人的座位，让食客根据年龄和性别调整位置。这样，上寿司时，厨师就可以按照男女顺序，捏出食量不同的寿司。“这样不会打乱吃寿司的节奏，”小叶说。如果你注意到一个客人用左手拿寿司，那么下一次二郎会从另一边端上寿司。做寿司最难的一步是什么？不是前台的揉面，而是食物的准备。小叶寿司米是从专业米贩处购买的精制米，经高压压制，加醋保持双花。最后放入保温罐中，寿司粒的温度要保持在人体体温。在小叶和寿司店合作的海鲜商家都是“只卖这个”——卖虾的只卖虾，卖章鱼的只卖章鱼，卖海鳗的只卖海鳗。“整个市场每天只有三斤左右的野虾，我就全留给他了。”一位卖虾的老板说。“最好的金枪鱼只有一条尾巴，我们就卖给他。”金枪鱼老板说。小爷寿司的团队有6个人，新入职的徒弟要学习如何亲手给客人送毛巾。只有会拧毛巾，才能学会摸刀摸鱼。你要过十年才能学会炸蛋糕。二郎的长子新一已经62岁了，还没有开始事业。“一开始我以为自己还行，结果一开始就搞砸了...我做了三四个月，做了200多个失败的产品。当我真正做出一个合格的产品时，我喜极而泣。”高级学徒中泽友秀当了二十多年的学徒。小野站在寿司桌前，给每位客人捏寿司。他设计了寿司的最佳口感顺序:第一乐章是三文鱼、比目鱼等经典寿司。然后即兴的第二乐章，根据海鲜的时令节气，比如针鱼，章鱼。最后一章是一些传统菜肴，如海鳗和炸糕。所有客人吃完后，86岁的二郎和62岁的一真一起站在门口，向每一位离开的客人鞠躬告别。“一旦选择了职业，就必须全身心地投入工作。你必须热爱你的工作，你必须用你的一生来磨练你的技能。这是成功的秘诀，也是让别人尊重你的关键。”“向前看，超越自己。一直努力，精益求精，为提高自己的手艺不懈努力。这是他教给我的，”我的儿子一真说。二郎不打算退休。他没有别的放松方式。他每天早上五点起床，晚上十点以后回家。他想继续下去，直到什么都做不了。他认为他能做出更好的寿司。追求专业深度的人，把全部精神集中在一点上，却可以从这一点收获整个世界。美食作家山本义弘(Yoshihiro Yamamoto)说，像二郎这样的伟大厨师有以下五个特点:第一，认真对待工作，保持最高水平的表现。第二，集中精力提升自己的技能。第三，爱干净。第四，他们是领导者，不是合作者，固执己见。最后，他们很热情。不仅是伟大的厨师，所有的职业寻求者都在按照上述信条工作。