如何用萝卜腌制咸菜
最好的萝卜是农场地里出产的红萝卜。就红安来说，县城附近的胡家河的萝卜是最有名的，因为胡家河的萝卜都是红白相间的，而且只有小孩子的拳头大小，很整齐划一。更难得的是，胡家河的萝卜水灵，甜脆，几乎可以当水果吃。用刀切开的时候，有一种很近的感觉。弹开，萝卜沉甸甸的，很有分量。用来炖汤又香又甜，还有粉的味道。用这种萝卜腌制的时候，一般是切成条状或者切丝。以前多是切丝，因为萝卜丝当菜吃时间长。现在大部分都是切成条状或者丁状。切好后选择晴天，再用盐腌制，配以辣椒、姜、蒜等调味品食用。这种腌萝卜嚼起来“颤颤巍巍”，嚼的人乐此不疲，连听的人都口水直流。北京上海等大城市的红安老将军、老领导，都喜欢家乡的泡菜。红安的领导来看望他们，不需要高档礼物，只要带着这些家乡的腌制食品，就会喜出望外。有一次我带着县里的专班去萧山考察，萧山特意给我们每人发了一个萧山产的腌萝卜。他们的产品推广工作真的很到位，介绍萧山的腌萝卜在各大航空公司都有应用，味道有多好吃。当我把它带给我的家人和亲戚时，他们都说它没有我们自己的腌萝卜好吃。
泡菜其实就是腌制的大白菜。也要等到初霜，才能砍下红安挑选的多茎少叶的高大大白菜。同样，它们应该在晴天晒干，然后清洗和腌制。一般在菜的中央包一个辣椒，再撒一些姜蒜。20多天后就可以开锅煮了。关键是盐不要少放。腌菜做起来很简单。腌菜做菜的时候也容易熟，只能用热锅里的油炸。讲究的人对刀工都很用心，就是把腌菜切得很细。我父亲对刀工非常小心。他能像切珍珠一样切菜梗，把叶子碾碎，这样菜就更好吃了。特别是，用这种泡菜炒饭是农民和男人非常喜欢的食物。它有泡菜的味道，加上
另外
一、蔬菜加工和腌制的原理
1.咸菜为什么能保存？
新鲜蔬菜腌制时，即停止了生命活动，没有生理机制，敢于失去固有的抗病性和耐贮性，容易被微生物感染而引起腐败腐烂。那么蔬菜腌制后失去了生理功能，为什么还能保存下来呢？
(1)盐的防腐作用。盐具有很高的渗透性，可以抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压在3.5-16.7个大气压之间，而细菌的渗透压只有3-6个大气压。1%盐溶液的渗透压可以是6.1大气压。在高渗透压的作用下，微生物的细胞相互分离，导致微生物生理干燥，迫使其处于假死或休眠状态。咸菜和泡菜的含盐量一般在10%以上。
因此能产生61大气压以上，远远大于一般微生物细胞液的渗透压，从而防止微生物的危害。
(2)香料的耐腐蚀性。调味品和佐料经常被加到腌制的蔬菜中。
它们不仅仅是调味品。还具有不同程度的防腐效果。比如芥菜籽分解产生的芥菜籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等。，都具有很强的耐腐蚀性。
(3)酸度的防腐作用。酸洗环境中的酸度对微生物活性有很大影响。
醋酸浓度在65438±0%以上，能抑制腐败菌、大肠杆菌和丁酸菌的活性。
只有乳酸菌、酵母菌和霉菌能在酸性条件下活动，但前两种细菌对人体有益，能杀死其他细菌，还能腌制蔬菜。为了挖出一些有害微生物的活性，需要在腌制开始时迅速提高腌制环境的酸度。一般可采用以下方法:一是腌制开始时可加入适量的醋；其次，发酵初期应适当提高温度，促进乳酸快速生成；第三，分批加盐。
(4)温度对微生物的影响。所有微生物的生长发育都有一定的温度要求。乳酸菌活性的最适温度为26-30℃。酸菜在25-30℃下发酵6-8天即可完成。泡菜的发酵速度受温度控制。为使产品风味正常，发酵温度不宜过高，最好保持在12-22℃之间。发酵结束后，泡菜存放环境的温度要大大降低，最好保持在0℃左右。
(5)空气对微生物和维生素的影响。
空气的存在与微生物的活动和维生素的保存有关。在腌制过程中，如果能尽量减少空气，保持贫气状态，不仅有利于乳酸发酵，防止腐败变质，而且有利于维生素的保存。
为了减少空气，应将腌制蔬菜的容器填满并压紧，用盐水淹没菜体并密封。
这种发酵是迅速的，可以排出大量的二氧化碳，使菜里的空气或氧气迅速排出。对抑制霉菌的活动，防止维生素C的破坏有很好的效果，能使泡菜不腐烂。
(6)营养物质对腌制品发酵的影响。盐水含有必要的营养成分，如糖、氨基酸、维生素、矿物质等。，这也是乳酸快速发酵的条件之一。这些物质一般都是蔬菜自己供给的。原料中营养成分的含量会影响发酵速度和产酸量。在其他条件相同的情况下，在一定限度内，含糖量与发酵速度成正比。
(7)养护的卫生条件是防腐蚀的重要因素。卫生条件对泡菜的质量有很大影响。所以，腌制前一定要把原料洗干净。用于腌制的容器除了清洗外，还应进行消毒，如沸水烫漂、蒸煮、酒精喷洒、硫磺熏蒸等。要使用酸洗液，使用前必须煮沸消毒。腌制场所应始终保持清洁。
而清洁原料快速发酵酸菜可保存90-100%的维生素c，慢速发酵，其保存率为50-80%。
2.泡菜色泽和味道的保持
优秀的腌制蔬菜不仅要味道鲜美、营养丰富，还要质地酥脆、色泽鲜艳。节约绿色的方法有:
(1)换缸，有些也叫换缸或换缸。就是把腌菜从腌菜缸里倒到另一个空缸里。蔬菜在收获后仍在进行生命活动，即呼吸。蔬菜呼吸作用的速度和强度与不同品种、成熟期和组织结构密切相关。叶类蔬菜的呼吸强度最高，其次是水果和蔬菜，根类蔬菜和茎类蔬菜的呼吸强度最低。腌制的蔬菜比蔬菜浓缩，呼吸作用增强，放出大量的水分和热量。如果不及时消除热量，蔬菜的叶绿素会变成植物黑，失去绿色。
(2)掌握盐的量。一般盐溶液的浓度应在10-25%之间，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，防止叶绿素在高温条件下发生“棉花黑色物质”的变化。如果盐溶液浓度过高，腌制品吃起来会有“苦咸”的感觉，可以用清水浸泡后再吃。
(3)用微碱性的水浸泡蔬菜。腌制前，将蔬菜浸泡在微碱性的水中，勤换水，沥干蔬菜汁，再用盐腌制，保持绿色。碱性水保持绿色的作用主要是由于植物酸的中和作用，去除了植物黑色素的形成因素；另外石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保绿的作用。但如果用量大，会使蔬菜组织“疲劳”，石灰乳过量时，也会使蔬菜组织变得坚韧；碳酸镁更安全。
保持脆性的方法:
(1)将蔬菜短时间浸泡在铝盐或钙盐的水溶液中，或直接在腌制液中加入钙盐；
(2)浸泡在微碱性的水中(因为其中含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐)；
(3)石灰和明矾是我国常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝与果胶结合形成胶浆的凝胶，可以防止细胞解体。但用量要控制好，以蔬菜重量的0.05%为宜。太多的话，菜会苦，组织会很优秀，但不会脆。明矾是酸性的，不能用于青菜，以免影响咸菜的风味。
二、腌制蔬菜的注意事项
1，选择好的酸洗原料
敏感蔬菜的腌制原料必须满足两个基本标准:一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；第二，品种一定要对，不是所有的蔬菜都适合腌制咸菜。比如有些蔬菜水分多，怕被挤，怕被压，容易烂掉。和成熟的西红柿一样，不适合腌制。有些蔬菜含有大量纤维，比如韭菜。一旦腌制，只剩下粗纤维，营养很少，吃起来无味。还有一些蔬菜的食用方式比较单一，比如生菜，适合生食或者煲汤，油炸食物和炖品都不好，也不适合腌制。所以腌菜要用耐储存、耐压、耐挤压、肉质坚实的品种腌制，如大白菜、萝卜、大头菜、玉根(大头菜)。
腌制蔬菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜被放置一段时间，
它会随着水分的消失而消耗一定的营养物质，出现衰老。不适合腌制咸菜:一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，肉质发，不嫩不脆；特别是叶绿素多的蔬菜，硬硬的，腌制成咸菜“疙瘩”，不容易咀嚼，味道不好。所以最好选择六七成熟的新鲜蔬菜。
腌制咸菜，无论是整块、整块还是加工成丝、条、块、片，都要形状整齐，大小厚薄基本对称，讲究色、味、香、美。
2、准确把握盐的量。
盐是腌制泡菜的基本辅料。
盐的用量是否合适，是各种口味的咸菜能否按标准腌制的关键。腌制蔬菜的含盐量基本标准为不超过蔬菜的25%(如100斤蔬菜，含盐量最多不超过25斤)；
最低用盐量不应低于蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。腌制果蔬和块根类蔬菜的用盐量一般高于腌制叶类蔬菜的用盐量。
3、按时倒缸
倒缸是腌制泡菜过程中必不可少的一道工序。
倒缸就是上下翻动卤汁机里的酱料或者腌菜。这样蔬菜就能不断散热，均匀受光，还能保持蔬菜原有的色泽。
4.泡菜的食用时间
一般蔬菜都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如果亚硝酸盐长期进入血液，人就会四肢无力。
刚刚腌过的蔬菜。亚硝酸盐含量增加，一段时间后，降低到原来的水平。腌制蔬菜时，含盐量越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般腌制五到十天硝酸盐和亚硝酸盐上升到峰值，十五天后逐渐下降。21天可以无害。所以腌菜一般要20天后才能吃。
5.蔬菜腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具，尤其是容器的选择尤为重要。关系到咸菜的质量。
(1)酸洗装置:对于酸洗量大、存放时间长的，一般采用罐体进行酸洗。
腌制半干咸菜，如辣萝卜干、大头菜等，一般用坛子腌制。因为坛子肚子小，容易封口，所以腌制蔬菜的数量很少，时间也短，小锅小碗也可以。
一般盐罐用陶罐比较好，不要用金属制品。
(2)酱腌要用布袋:一般要将生菜切成片、块、条、丝等。这样调味汁就可以浸到蔬菜组织中。新鲜蔬菜如果全酱腌制，不仅时间长，而且很难腌制彻底。因此，将蔬菜切成较小的形状，装入布袋中，放入酱料中，酱料对布袋形成压力，可以加速腌制产品的成熟。最好用粗砂布缝制布袋，这样酱料很容易沾到；布袋的大小可以根据咸菜的大小和咸菜的数量来定，以5斤装咸菜为宜。
(3)酱耙应由木头制成，而不是金属。制酱和腌菜需要经常耙和耙。
就是用酱耙上下翻泡菜。木制酱耙轻便有浮力，放在酱缸里，不怕盐腐蚀，无异味，符合卫生条件。此外，腌菜还需要树篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。
6.泡菜的腌制温度和位置
(1)一般情况下，咸菜的温度不能超过零上20摄氏度，否则咸菜会很快腐烂、变质、变味。冬天要保持一定的温度，一般不低于零下五摄氏度，最好保持在零上二到三度。如果温度太低，咸菜冻住了，也会变质，味道不好。
(2)存放酥脆蔬菜的地方要阴凉通风。蔬菜腌制后，除发酵泡菜外，一般用于再加工的泡菜应在腌制初期打开，同时将泡菜放在阴凉通风处，以利于泡菜产生热量。咸菜腐烂变质，大多是因为咸菜存放地点不符合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜不能及时呼吸。不要把腌好的泡菜放在阳光下暴晒。
7.腌制品和器皿的卫生
腌制蔬菜，尤其是泡菜，对人体健康有直接影响。所以一定要注意，保持咸菜的干净卫生。
(1)蔬菜腌制前清洗干净。
蔬菜本身含有一些有害细菌和有毒化学农药。所以，蔬菜腌制前一定要彻底清洗干净。有些蔬菜洗完后需要晾干，紫外线可以杀死蔬菜的各种有害细菌。
(2)严格控制食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、
在保存过程中添加的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料，它们可以防止食品腐败，增强食品感官特性或改善食品质量。但有些食品添加剂有微量毒素，放多了有害，一定要严格按照标准控制用量。根据国家规定的标准，每公斤食品和腌制品中苋菜红和胭脂红的最大使用量不得超过0.05克；柠檬黄和靛蓝每公斤食品和腌制品不得超过0.5g。
泡菜中防腐剂的最大用量不得超过每公斤0.5克。糖精，最大用量，每公斤食品和腌制品不得超过0.15g。
(3)腌制的器皿要干净。一般家里腌制蔬菜的坛坛罐罐，大多用半年。
所以使用时一定要擦洗干净，去除灰尘和油渍。洗好的器皿最好放在太阳下晒半天，防止细菌繁殖，影响腌制产品的质量。