酒店前厅与后厨的沟通管理

开酒店的目的是以盈利为中心，提升品牌，为酒店带来丰厚的利润和广泛的社会效益。以下是我从酒店前台和后厨收集的沟通管理知识，供大家参考。

第一，前厅和后厨的合作意识和主动性

1.大堂经理和厨师各司其职。一个酒店经营的好坏，离不开他们的工作。他们是整个酒店的核心人物，是总经理的左膀右臂。有些酒店没有总经理。他们依靠两个部门的合作来完成一天的日常工作。2.前厅和厨房的合作意识和主动性。努力完成对方交给的任务和事情，双方的觉悟。重视并认真完成，双方充分信任，是基本要求。双方合作的主动性不仅仅是工作上的相互沟通，更是思想和意识上的沟通。

二、酒店营销合作

为了实现酒店的经营目标，营销成本必须得到控制。厨房和前厅要从以下几个方面配合协调。1.树立以市场为中心的营销成本控制思想。厨师和大堂经理应该将这项工作制度化和程序化。《出埃及记》:厨房部必须参加每日例会。(1)培训:上午(早间)服务员会与厨房部门见面，对服务员进行新菜品培训。每天重点训练；每周本地控制；每月综合训练。(2)主推新品种(急推、估清、新菜)发行数量。(3)认真倾听服务员发现的问题和新需求，及时调整经营项目、产品和经营目标。2.不断开发新项目、新产品，满足客户需求，同时节约运营成本和费用，让更多优惠政策惠及消费者。

第三，促销费用的控制是相互协调的

1.产品特点:菜品和服务都是酒店产品。酒店管理者只有为自己的菜肴和服务创造特色，才能吸引更多的顾客，获得比竞争对手更多的利润。2.价格合理目前餐饮竞争已经进入白热化阶段，顾客对同类产品的价格非常敏感。因此，直接与客户打交道的钱塘必须通过各种渠道收集竞争对手的产品和服务，并立即将与该企业的差异反馈给厨房部门，厨房部门应尽快制定出合理的产品价格。四、配合大堂定制菜单1。菜单分为:(1)点菜菜单。(常年菜单，季节性菜单)(2)宴会菜单。不同规格和档次的餐饮(3)即时菜单。季节性、即时和临时菜单(4)长菜单。新推价，短期和试用菜单2。各种菜单的功能以及前后厅的协调。

1零点菜单:销售菜单是企业提供的商品目录，是提供给消费者的信息推广工具，是企业用于促销的手段。(2)食谱要求:A、涵盖面广，突出重点。b、菜单根据烹饪材料、风味、烹饪方法、档位等。(3)前厅后厨的配合:a .厨师对前厅服务员进行强化培训。菜单中的知识点:菜名、主料、辅料、档口菜系、典故、口味特点、适合人群的特色服务手段、风味菜品、手套。(4)菜品定期检查:确定当月日期为检查日。没有考试，没有压力，没有记忆，没有服务技能和知识的提升。(5)强制销售:厨师下达销售计划，主要根据菜品和匆忙推的份数，避免推菜的盲目性。(6)增加高利润菜品的销售。为了增加酒店利润，必须增加高利润菜品的销量，同时兼顾低毛利的经济型菜品，用低价吸引高价菜品来赚钱。(7)主动推销菜品:营销人员和服务员主动推销菜品，而不是被动接受顾客的订单，做到有的放矢。

宴会菜单:它根据人们对晚餐的要求，将不同的原料、烹饪方法、口味特点和不同价格的菜肴组合在一起，以一种价格出售给顾客，以满足消费者晚餐、庆典等活动的饮食需求。前厅后厨协调:(1)一是后厨严格成本核算后制作宴会菜单；不打折，打折空间有多大，主观上不能破菜单。(2)前厅制作菜单时，可以准确把握厨房的原料。下脚料的处理，吃剩的原料(排骨、牛腩)，及时加工的原料(不适合长时间存放和急推)，宴席的边角料。(3)即时菜单和长菜单:季节性菜单、季节性菜单、临时菜单和主菜单的补充。优点:季节性强，时效性强，满足客户对新奇、新奇、专业的需求。临时活动菜单。力争做到:传统菜重复使用，时令菜及时使用，创新菜间隔使用，特色菜长期使用。

2.前厅与后厨的配合与监督。

(1)各种调料要准备充分，饭前厨房要准备好。各种菜肴:姜醋、甜面酱、辣椒酱、红油、陈醋、炼乳、果酱等。(2)预估单:a .厨房每天早上10；30pm 16；30前后一天的预估清单；预估单一定要标明名称(急促、主导产品、辅导产品、限量供应、预估、海鲜、时令蔬菜等。)而且数量一定要写清楚。b .记忆测评表的内容一定要在之前的例会中加强；c .在用餐过程中，后厨要对菜品进行临时评估，并及时送到各楼层区域；d .作为厨房，尽量少估菜或者不估菜，避免顾客在点菜时产生反感。(3)送菜的流程:送菜是保证菜品质量的上菜时间和速度的控制，是对上菜时间的控制。

上菜时间由:点餐时间-点餐时间-烹饪时间-上菜时间决定。a .订货时间:以客户订货时间为准；跟服务员对菜品的熟悉程度和主动推销有关。b .点餐时间:当顾客点餐时，服务员会立即下单，不会拖延。订购的海鲜产品应立即快速摆放。c .烹饪时间:点餐时，服务员应了解每道菜所需的大致时间，但不是所有需要较长时间的菜，如烧、炖、蒸、焖等。点餐时告诉顾客，这道菜需要很长时间，请耐心等待。厨房要抓紧时间切煮，保证上菜速度更快。服务员不要在厨房推菜，而要把菜单记下来交给送餐部主任催菜，让厨房互相配合，加快上菜速度。d .上菜时间:受送菜员人数和业务繁忙的限制，送菜员对环境和桌位不熟悉，夹错了，按错了桌位。发球时间分为:预期发球时间和实际发球时间。通过上菜时间合理控制上菜速度，自然控制上菜时间。比如遇到大型宴会，前厅根据顾客的到来和仪式的进度预测上菜时间，马上就能知道厨房大概的上菜时间，厨房可以根据这个时间做充分的准备。前厅负责上菜的时间和速度。如果有几个酒席，分别由几个人控制。上菜时间要尽量错开，上菜速度要适当加快。发球速度的一般规律:a .零次:发球速度越快越好。b .宴会:先快后慢，控制在30-40分钟内比较合适。

C.贵宾或有特殊要求的顾客应严格控制上菜的时间和顺序。d .大堂快，包间慢。在以上环节中，厨房和前厅要保持密切配合，信息传递要准确及时，心态要平和，不急躁，要冷静。在前厅对后厨的监控中，送餐部要做到以下几点:a .颜色不对不要上桌；b、口味不正；c、体重或多或少不上台面；d、有异物不在台面上；e、板块不齐，无棱无座；f、盘子坏了不上桌；g、菜凉了，上不了；h，错误的夹子不在桌子上；我，没有订单，没有座位；j，不卫生，不上桌。

退菜的分析与处理:退菜的原因很多。一、前厅要向顾客说明，前厅后厨要客观分析退回菜品的原因，本着公平、公正、公开的原则处理质量差的菜品。

a、商场应成立质量检查小组，由行政总监、厨师、总监和大堂经理组成。

b、在退菜当天做出定性分析，并根据情节轻重对相关人员进行处罚、提醒或进入培训。

C.大堂服务员导致菜品被退回的原因有:菜单不对、菜名不对、摊位不对、菜品不对，客人都尝过。凡客人特殊要求未注明的(辣、不辣、有葱、无葱、有素油、无肉油等。)，客人临时换菜没有及时通知厨房。上菜时间的延误造成菜品积压，影响菜品质量。点的菜太多，导致退菜；其他原因导致食物被退回。

d、后厨退菜的原因有:不按档口归属，不按操作流程退菜；菜肴不干净或有异物；不允许调味，因为太咸、太淡或有异味、苦味、焦味；菜品加工不全，菜品生、烂、未熟、未熟造成的严重产品误差，菜品折扣不足(尤其是海鲜原料)，使用变质、劣质等不合格原料制作菜品造成的食品拒收。e、建立拒收菜单并进行宣传，提醒每一位员工高度重视。

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