信阳毛尖茶基础知识(二)

熟锅:是塑造、展示香气、提升口感的关键工序。

锅温80℃~100℃。一开始我还是用茶柄把尖变成茶，继续用。包起来？为主，时不时采摘撒，反复，不要使茶结块，约3~4分钟，茶条紧细，茶柄略平，进行？快点？直驱茶。当茶条略紧不粘时，切换到直手？整理？，又称顺条或抢条、甩条。抓一些壶里的茶叶，紧紧握住，这样才能抓到手掌。然后在壶心10 cm高松，手腕一硬，手里的茶一部分从？虎口扔出，摊开扔在茶壶上缘，茶条自然会顺着斜壶滚回壶中心。如此反复，茶条会逐渐变得紧实、圆润、光滑。熟壶中的茶叶七八成干(含水量35%左右)，茶条细、直、滑、鲜绿色。马上把锅洗干净，铺在簸箕上。整个过程持续约7 ~ 10分钟。

初烤:俗称？发生了什么事?

取6~7壶从熟锅中出来的茶叶(1.5 ~ 2kg)作为一次烘焙，尽快烘焙，释放水分，定型。初始烘烤温度应为80 ~ 90℃，每隔5 ~ 8分钟轻轻翻动一次。20 ~ 25 min后茶棒定型，手稍戳，但嫩茎不断折断，颜色鲜绿色微香，即可烘烤。含水量约为15%。

摊凉

第一次晒青后，及时在室内摊凉，约1小时，厚度约30 cm。

再加热:俗称？两起火灾？。

着火温度为60℃~65℃。每次烘烤摊叶量约2.5~3kg，每隔10min轻轻搅拌一次。茶条固定时，嫩茎可折断，抓茶叶时手有刺感，下炕前用手捏碎茶叶。焙炒30分钟左右，茶叶绿、滑、香、高，含水量6%~7%。

采摘:俗称选茶。

挑出绿叶、树叶、老枝、茶粉等异物。

重新烘焙:

烘焙温度60℃左右，每十分钟烘焙3~3.5斤茶叶，用手感觉热时将茶叶翻面烘焙一次。25 ~ 30分钟后，茶叶色泽翠绿光滑，香气高而浓郁，再用手揉捻时烘干。

信阳毛尖茶的特点:

1.采摘期短。一年只有20天左右，清明节前一周开采，谷雨前。所以由于时间和节气的限制，产量有限。

2.挑剔的材料。只摘一个芽，一个芽，一片叶，一芽两片叶，也就是只摘刚长出来的？夏普？它的毛很长，绒毛很细，所以被称为。毛尖？。这种获取材料的方式注定与红茶无节制的大量生产相反，产量很少。这也是品质的保证——只取精华，舍其馀。

3.地域限制。只有地处长江和淮河之间的信阳出产。茶圣陆羽的《茶经》在考察了淮南的各种茶叶后，对信阳毛尖给予了极高的评价。淮南茶，光州？光州是指信阳光山黄川地区。

二、信阳毛尖茶品种差异:

普通茶叶种植的品种我就不说了。大家说说吧。大家一般都不知道。

1.山茶花和天茶。也就是山里种的茶，地里种的茶。

田茶土层厚，水分足，土地肥沃，所以茶更肥更长。也正是因为这个原因，茶花的品质相比茶花有所下降。

山茶花土层薄，含水量差，茶叶更薄。地脉之气充沛。所以山茶花虽然又细又矮，但却是茶中上品，大家都知道吧？山云做好茶？我就是这个意思。

2.有机和药用肥料。有机是相对于农药化肥的使用而言的。除了除草，所有不干扰其自然生长的植物都是有机茶。但为了不生虫，不打农药，为了又长又粗的条放化肥促长，就不是有机茶了。

不管用不用农药化肥，产量差一倍以上。所以农药化肥很少，靠采茶卖的茶农一般都是这么做的。只有少数留给亲友自用的茶园会保持原生态生长。这是真的吗？有机茶？。

3.真茶和假茶。这方面有很多窍门。

前面说过，由于气候和地域的限制，信阳毛尖茶每年产量很少，不可能卖到全国各地。所以每年清明节前，都会有大量比信阳发芽更早的湖南茶、四川茶、福建茶，冒充信阳毛尖充斥市场，知道货源，几乎无法分辨。你平时就是这么说的吗？假茶叶，不属于？信阳毛尖茶当然，这并不代表就是假茶。

信阳毛尖茶的品质特征:

绳子细、紧、圆、直，颜色青绿，露出白毛；汤色绿亮，香气鲜高，味道鲜醇；叶底芽旺盛，绿色均匀。苏怡？是绿色的，好吃的，香的？出名了。

成品茶的分类标准和质量特征

信阳毛尖茶属于一种特殊的炒青绿茶，是经过炒制、灭活的。其成品茶分为特级、一至五级、特级。

特级:一芽一叶处于初期发育，正常芽叶占85%以上。

外观细、圆、光、直、多毫，色淡绿油润，叶嫩匀，芽朵朵开，叶软淡绿，香气高爽，鲜而持久，味鲜爽口，汤色淡绿明亮。

ⅰ级:一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上。

外观紧、圆、直、匀称，色泽翠绿，白毛外露，汤色翠绿明亮，香气馥郁悠长，微熟栗味，滋味鲜浓，叶色嫩绿，细腻均匀。

ⅱ级:一芽一叶或两片叶为主，正常芽叶占70%以上。

绳子细、圆、紧、直、均匀。色泽翠绿润泽，花蕾微露。内生汤翠绿明亮，清香扑鼻，有成熟的板栗香，味浓而甜，叶色翠绿明亮均匀。

三级:一芽二叶或三叶，正常芽占70%以上。

线缆还是圆的，直的，不紧绷，颜色是绿色的。胚乳汤黄绿色，明亮，芳香，味道醇厚，叶底绿色明亮。

四级:一芽三叶夹叶，正常芽占35%以上。

绳的形状粗而圆，不紧不直，颜色深绿。内生汤色泽黄绿，香气纯正，口感温和，叶底略厚老。

5级:一芽三叶夹叶为主，正常芽叶占35%以上。

绳子粗而松，短而直，不均匀，颜色深绿。内生汤淡绿不亮，香气纯正，口感平和，叶色深绿，老叶粗糙。

不合格:粗糙陈旧的单叶或碎叶。

颜色为深绿色，带黄色杂。汤色深绿发黄，香气和味道都比较平淡。叶子又厚又老，深绿色，破碎。

信阳毛尖茶冲泡

信阳毛尖茶是用细腻的绿茶做的，和红茶不一样，所以不能用红茶？喝酒前要洗手？洗茶的方式是个大错误。茶是毛尖茶的毛，是信阳毛尖茶的精。如果被洗掉，那就亏大了。

上灌法:先将七分满的开水倒入杯中(冷却后的开水约为80~85℃，下同)。

然后将茶叶放入杯中浸泡，观察杯中茶叶的变化，适时饮用。

投资方法:首先将开水倒入杯中，约占容积的四分之一。

然后把茶叶放进杯子里，

然后加入开水至七分熟，观察杯中茶叶的变化，适时饮用。

滴法:先在杯中加入茶叶，

然后在茶杯中注入约四分之一的开水浸泡茶叶，

最后加入开水至七分满，适时饮用。

三种茶叶上、中、下抛法对比图

从左到右依次是中下和上抛。你看出区别了吗？其实茶的书上也说了，信阳毛尖茶最好用。像碧螺春，其茶芽嫩，毛多，但用下抛法，茶汤浑浊。如果你的信阳毛尖茶比较浑浊，不如试试上抛法，这样可以有清亮的茶汤。

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