饺子是做什么的？

1.和面:小麦粉是最常见的，有些地方用荞麦粉。用冷水。面盆揉面后静置20分钟，使面团“烤熟”(水充分渗透面粉颗粒)。如果水分太多，面团松软易裹，但熟了容易断；另一方面，如果水分少，表面硬，擀皮裹起来就很麻烦。好的口感一般要求面团要硬，有软饼难饺子的说法。

2.皮革制作:

滚:将烤好的面团放在案板上，揉成直径2-3厘米的圆柱形长条。将柱子拉(或切)成约1.5cm-jiaozi的小段。用手捏碎饺子。然后用擀面杖擀成直径适中(4-7 cm)、厚度约为0.5-1 mm、中心部分略厚的饺子皮。滚皮时，在案板上撒一些干面(浮面)，防止粘板。因为擀面皮需要很长时间，所以现在很多手工面馆都卖机器做的饺子皮。使用机制饺子皮通常需要用手蘸水来揉。

捏:用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在农村，大部分是用手捏的。揉面时，先将饺子揉成扁圆形，然后双手手指边旋转边揉。揉面后的皮呈碗状(而卷好的皮是平的)，干面少，更容易包起来。缺点是揉皮比擀皮花的时间多。

馅料做法

饺子馅主要分为肉馅、素馅、素馅。买肉馅前，先加少量水搅拌均匀，再加入葱花、姜末、胡椒面或五香粉、味噌、盐、少量酱油、料酒等。如果不是太油腻的话，可以加点植物油，但是如果肉馅够肥的话，可以留着，然后往一个方向搅拌均匀，再调咸味。喜欢的话也可以加香油，看个人口味。过一会儿肉末就可以包饺子了。也可以用这种方法做牛羊肉馅。

最好是用排刀剁肉馅，为什么绞肉机不如排刀。因为肉的风味物质留在细胞里，用手挤压肉不均匀，肌肉细胞受损较小。肉汁中仍有部分混合或分散在肉馅中，而肉馅则因强力和高温造成的高温而变性，细胞中的氨基酸、肌苷酸等风味物质随血液流失。

素馅是不能用一排刀剁的，但是用刀的话，蔬菜的叶绿素都是在案板上剁碎的，刀切的少很多。一般用刀切的时候，维生素保留了一半，而刀切不到25%。所以切刀切的不能太小，比如厚度在0.5厘米以上的韭菜。

饺子一般都是生肉馅的，比较营养卫生，有益身心。生肉馅需要肉汤(或者水)，俗称拉水，才能使肉馅鲜嫩，包出来的饺子饱满。有的人打肉馅不加水，煮出来的饺子味道“干柴”。部分肉破皮，加水量3到半斤，肥馅略少，瘦肉馅略多。调料加完后要加水，否则调料渗透不进味道，水分吸收不了。加水时逐渐加入，朝一个方向搅拌，放入冰箱冷冻一小时，使用时加入葱花。