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以湘菜为代表的潇湘风味是中国八大菜系之一。湖南省位于中南部，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，日照充足，四季分明。南有南岳衡山，北有浩瀚洞庭。湘、黔、元、成四条河流经全省。丰富的自然条件有利于农业、畜牧业、副业和渔业的发展，所以物产特别丰富。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾、湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中记载，楚国“地势富庶，无饥馑”。长期以来，“湖阔熟，天下足”的谚语广为流传。湘东南是丘陵和盆地，农业、畜牧业和副产品渔业都很发达。湘西多山，盛产竹笋、蘑菇和山珍海味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。著名特产有:武陵甲鱼、君山银针、祁阳盆鱼、洞庭圣甲虫、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼笋、香菇、湘西山区山珍。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人创造了各种各样的菜肴。据考证，早在2000多年前的西汉时期，长沙就能以动物、家禽、鱼类等各种原料，通过蒸、煮、煮、烤等烹饪方法，做出各种风格的佳肴。随着历史的发展和烹饪技艺的不断交流，逐渐形成了湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大地方风味的湘菜。

湘菜是中国历史悠久的地方风味菜肴。湘西菜以香、酸、辣见长，山味浓郁。湘菜历史悠久。早在汉代就已经形成了一种菜系，其烹饪技艺已经达到了相当高的水平。湖南位于中国中南部，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产竹笋、蘑菇和山珍海味；湘东南为丘陵和盆地，家养畜牧业和副渔业发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素有“鱼米之乡”的美誉。《史记》中记载楚国“地势富庶，无饥馑”。

湘菜历史

湖南地处长江中游，土地肥沃，气候温和，自然条件优越，是中国古代发达地区之一。

湖南新石器时代遗址出土的大量精美的陶器器皿和酒器，以及随这些陶器出土的谷物和动物骨骼遗迹，证实了潇湘先民早在89000年前就脱离了吃动物、吃熟食的原始状态。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人聚居的地方，多民族杂居，饮食习俗各异，祭祀之风盛行。汉代王逸解释《九歌》说:“昔楚南文怡至元香之间，人信鬼爱祠，其祠必作歌乐以启神……”每个仪式活动总是伴随着舞蹈和音乐。祭祀神灵，祭地，享祖，庆婚丧，迎客送客，都需要办饭局。对菜品的品种有严格的要求，对色、香、味、形也很讲究。比如公元前300多年的战国时期，大诗人屈原被流放到湖南，写下了著名的诗篇《楚辞》。其中《招魂》和《大招》反映了当时这一祭祀活动中丰富可口的菜肴、饮料和小吃。《招魂》里有描述:“...吃多了，米盖麦，黄梁多。”又苦又咸，很难有所作为。肥牛更香。你要是苦，陈武就来点汤。甲鱼射羊肉，有一些果肉。酸鱼，煎点红鱼。展示鸡是不愉快的。”用白话解释，是这样的:“吃的菜丰富多彩。你可以随心所欲地吃米饭、小米、糯米和黄亮。酸甜咸苦，和谐适口。牛筋又软又香。酸涩的乌果汤。烤甲鱼、烤羊肉和甘蔗汁。醋煮天鹅、红烧野鸡、炸肥鹅鹤，还有扒鸡、炖甲鱼汤，味道鲜美，劲道十足——会很久很久。“另外，大招里还提到了楚芝士——楚芝士，海豚——猪肉酱，苦狗肉干狗肉，烤乌鸦，清蒸野鸡，油炸。由此可知，当时湖南先民的饮食生活中有烧、烤、炖、煎、煮、蒸、炖、醋煮、卤、酱等几十种烹饪方法。所用原料也是带有楚湘色彩的天然资源。另外，根据《楚辞》中的记载，当时的小吃也很有特色。屈原这样描述:“..还有一些蜂蜜和铒。瑶江蜜勺更有羽毛状。如果你喝凉的，它会更凉爽。中餐是冷冻的，有一些花蜜..”解释为白话的意思是:“有煎蜜糯米粑粑和蒸蜜糕，还有焦糖。冰镇的糯米酒真的很爽很醇，玉色的黄酒足以让你陶醉...“这些都表明，早在战国时期，湖南先民的饮食生活就相当丰富多彩，烹饪技艺也相当成熟，形成了以酸、咸、甜、苦为主的南方风味。至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，根据考古和史料记载，有大米、高粱、豆类、小麦、黍、黍、米，但以大米为主。蒸饭甑、锅、水壶等。蒸饭不黏不甜。煮粥时，用米和水，放入粥中，用火煮至米熟。大米粥做好，菜做好之后，一定要盛在容器里，方便食用。当时湖南的食器不仅种类齐全，而且精致典雅。就材料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器虽然从商代就出现了，但其造型在湖南各有特色。特别是湖南长沙楚墓出土的数千件漆器，造型优美，色彩鲜艳，花纹流畅。

秦汉时期，湖南的饮食文化在用料、烹饪方法、风味风格等方面逐渐形成了较为完整的体系，其丰富的原料、多彩的烹饪方法、鲜美的风味都十分突出。1972从湖南省长沙市马王堆一位软侯的妻子辛追的墓葬遗物中可以看出，在2000多年前的西汉时期，湖南就有近百种精美的菜肴和佳肴。光是肉汤就有5大类24种。纯肉煮的叫太汤，是最好的汤。有9种，都是浓汤。用炖的方法煮出来的清汤叫白汤，包括牛肉白汤、鹿肉芋头白汤、鲜桂鱼莲藕鲍鱼白汤等七种。用芹菜煮的肉羹叫中汤，有狗毛巾汤、鹅毛巾汤、鲫鱼莲藕汤三种。用艾蒿煮的肉汤被称为冯唐，包括牛肉冯唐、绵羊冯唐和貘冯唐。用苦菜煮的肉汤有两种:狗汤和牛汤。还有72种食物。比如“鱼皮”就是生鱼肚子上切下来的肉；“牛脂”和“鹿脂”是将生肉切成细丝制成的食品；“煮兔子”和“煮鹌鹑”是干炸的兔子或鹌鹑。

从出土的西汉攻略可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹饪方法较战国时期有了进一步的发展，发展为汤、烤、煎、煮、蒸、煮、加工、腊肉、蜡、加工、煮等多种。烹饪中使用的调料包括盐、酱、黑豆、清酒曲、糖、蜂蜜、韭菜、李子、肉桂、胡椒和山茱萸。由于湖南物产丰富，素有“天府之国”之称，所以自唐宋以来，尤其是明清时期，湖南的饮食文化发展得更加完善，逐渐形成了中国八大菜系中颇具特色的湘菜。

饮食文化

总的来说，湖南饮食习俗主要有以下几个特点:

1.在湖南，“吃”具有丰富的社会意义。首先，在人们的婚丧嫁娶中，吃永远是一个重要的内容。结婚叫“吃喜酒”；死人，俗称“吃肉”；如果加上人口，就要吃个“满月”；过生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一。朋友和熟人见面，第一句问候往往是:“吃饭了吗？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，说明你受到了主人最热情的款待。

2.在湖南，由于地理和气候的原因，大部分地区种植水稻，人们的日常饮食以大米为主。但在少数山区，尤其是湘北山区的一些地方，玉米、红薯、马铃薯只能作为种植干粮作物的主食。近年来，这些地区的经济逐渐发展起来，生产烤烟或药材，可以卖给国家换取大米，于是大米和玉米逐渐成为主食。红薯、土豆逐渐从主食中分离出来，成为制作淀粉质食品、酿酒、晒干蔬菜等的原料。或者饲养牲畜的饲料。在湖南，不管是城市还是农村，人们都是一日三餐。不同的是，在城市，早餐更随意，一天中晚餐最重，一周中周末饮食最重。在农村，一日三餐没有明显区别。每逢农历节日或节气，饮食一般都比城里的隆重。一年之内，春节前后的饮食最重要。另外，不管是城市还是农村，几乎家家户户都要根据季节的不同，做一些咸菜、干菜、酱菜、腊菜、酱菜。每当有客人到来，餐桌总是被端上来，以显示主妇的技巧和持家能力。

3、无论男女老少，一般辣。无论是平日的三餐，还是饭店的酒席，还是三友四友的小酌，都少不了一两道辣椒菜。

据说辣椒起源于热带南美，明朝末年传入中国。湖南的地理环境古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；另外，湖南人常年以大米为主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增进食欲。吃的人多了，就形成了吃辣的习俗。湖南人吃辣椒的方式多种多样。把红辣椒泡在密封的酸缸里，辣中带酸，称为“酸辣”；把红和辣、辣椒和大蒜结合起来，叫“辣”；将大红辣椒切碎，腌制在密封的坛子里，咸而辣，故称“咸辣”；将大红椒切碎，拌入干米粉，用密封罐腌制。吃的时候可以干炒，也可以捣碎，称为“辣”；红辣椒粉碎后，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味浓郁，被称为“油辣”；把大红椒放在火中烧烤，然后撕去薄皮，拌上香油和酱油。又辣又甜，称之为“鲜辣”。此外，干辣椒和鲜辣椒也可以作为烹饪食材，吃法也很多。特别是在湘西侗族乡苗寨，每当有客人到来，他们总是用干辣椒炖菜招待客人。在劝说客人时，总是一次又一次客气地请客人吃“辣椒”而不是“肉”，可见他们是非常喜欢吃辣的。近年来，湘菜受到欧美和东南亚顾客的欢迎，尤其是美国和加拿大。在美国，一些湖南餐馆的门前，有一块画着大红辣椒的牌子，上面写着湖南辣椒，馆内女服务员的围裙上也绣着大红辣椒。

4.湖南人爱吃苦味。据文献记载，它的起源可以追溯到先秦时期。《楚辞招魂》里有一句诗说“苦要咸，甜要有所为”。这里的“大苦”据说是豆豉。所以这种用豆子制成的调味品已经有2000多年的历史了。直到现在，湖南人仍然有吃豆豉的习惯，比如“浏阳豆豉”，这是当地著名的特产之一。其他如苦爪、苦荞等也深受湖南人喜爱。苦不仅有其历史渊源，也有其地方特色。湖南地处亚热带，夏季炎热时间长。中医解释暑热的含义:天气主热，局部气主湿，湿热上蒸，称为暑；当人们处于气的交流中时，就会感到恶心，这就是夏令病。以及“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。因此，人们适当吃一些苦味的食物，有助于清热燥湿和胃，对保健大有裨益。纵观湖南的地形，湘北多为湖区，湘南多为山区，湘中是典型的丘陵区。这种地域差异导致了湖南各地饮食习俗的多样性。我们把它分为三个吃风区，湘西吃风区，湘中湘南吃风区，湘北吃风区。

湘菜的特色

湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。它制作精细，取材广泛，口味多样，品种繁多。其特点是:油色浓厚，偏重实用效益，且偏重酸辣口味，香而鲜，软而嫩。在制作方法上，有煨、炖、腊、蒸、炒之称。煨炖讲究小火烹煮，浓汁煨炖，清汤如镜；腊肉的制作方法有熏制、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉是熏制品，可凉菜、热炒或用优质原汤清蒸。炒菜鲜、嫩、香、辣，在市场上是众所周知的。著名的代表菜有:锅蒸海参、腊肉蒸、红烧肉、辣子鸡等。都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜肴擅长烹制海鲜、家禽和家话，常炖、烤、腊，特点是油浓、咸、辣、软。炖菜常以火锅为主，民间则用蒸碗在泥炉上炖，俗称蒸碗炉。经常是边吃边煮，又热又嫩，津津有味。当地有句民谣叫“不想朝，只蒸锅灶”，充分说明炖菜广受百姓喜爱。代表菜有:洞庭湖金龟、净油焖洞庭湖桂鱼、海上飘蝶、冰糖湘莲，都是洞庭湖区的名菜。

湘西菜擅长制作山珍海味、熏腊肉和各种腊肉，具有浓郁的山野风味，口味以咸、香、酸为主，多以柴火为燃料。代表菜有:红烧凉拌菌、水煮栗心、湘西酸肉、炸血鸭，都是湘西知名的美食。

再看湘菜，同样的风味是麻辣和腊味。朝天椒以其强烈的辣味而闻名，全省各地均有生产，是制作辣菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国流传了两千多年。三个地区的菜系各有特色，但并不完全不同。而是同中有异，异中见同，相互依存，相互交流。纵观全局，刀工精湛，形、味俱佳，调料多变，酸辣出名，强调原汁原味，手法多样，尤其是煨制。随着时代的进步，国家经济的发展，湘菜这朵奇葩将会开得更加灿烂。

4月6日至9月58日，毛泽东等中央领导视察了长沙火宫殿，品尝了著名菜肴，受到了好评。湘菜的主要名菜有侗鸡、红烧鱼翅、腊肉蒸、全鸭夹饼、香辣冬笋、红烧栗子、五元神仙鸡和吉首酸辣肉。其中，“红烧鱼翅”又名“安祖鱼翅”，是湖南的一道名菜。烹饪方法是用鱼翅、鸡汤、酱油等。，用小火煨。汁浓味美，以鲜软著称。清朝光绪年间，进士谭非常喜欢这道菜，于是他的厨师改进了黄焖鱼翅的方法，将鸡肉、五花肉和鱼翅一起烹制，使得鱼翅更软糯滑，汤汁更加醇厚鲜美。谭进士因其美食而备受赞誉，名扬天下。因此，这道菜是贾的厨师所创，所以它被称为“庙中鱼翅”。

全家福:这是家宴的传统第一道菜，展示家庭的欢乐和幸福。家庭照用的材料比较简单。一般主料有:炸丸子、蛋卷、水炸猪皮、净菜冬笋、水炸豆笋、水炸木耳、素肉片、熟肚片、碱炸墨鱼片、鸡胗、鸡肝等。辅料为精盐。

、味精、胡椒粉、葱、酱油、水粉、鲜肉汤等。制作起来很简单:将上述主料和辅料准备好后，先将冬笋放入开水锅中煮五分钟左右，然后取出，切成柳片，再将豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净，撕成骨牌片，将鸡胗和肝脏切成薄片，将墨鱼切成一寸见方的薄片，将丸子和蛋卷扣入蒸笼蒸熟，上菜时再取出。

百鸟朝凤:是湖南传统名菜，象征相聚，其乐融融。宰杀一只肥母鸡，去血去毛，去口壳和脚皮，用刀在颈和翅膀之间切开约一寸长的鸡皮，取出食道、食袋和气管；然后从肛门处切开一个长约一寸半的口子，把鸡的其余内脏取出来清洗干净，这样鸡的整个身体就不会受到损伤。然后用大火蒸全鸡至鸡肉变软，再放入去壳的熟鸡蛋，蒸20分钟左右，即从蒸笼中取出蒸熟，将原汤倒入干净的锅内，将鸡肉翻面后转入海碗中，捞出姜片，将原汤煮沸，加入大白菜、香菇，再次煮沸时放入鸡肉碗中，撒上适量胡椒粉。此时，它已经成为一道美味的菜肴，鸡身鼓胀，鸡蛋和白菜心浮现在整只鸡的周围。

安祖鱼翅:又名红烧鱼翅，是湖南的一道传统菜肴。庙里的鱼翅用料考究，制作独特。要精选脊翅，去粗取精；此外，用一只母鸡，一只猪肘，虾，扇贝，蘑菇和其他调味料。母鸡和猪肘同时用中火煮，小火煨成汤。鱼翅膨胀后，用动物汤蒸，再用虾仁、扇贝、香菇等佐料煨制。这道菜口感醇厚，鱼翅绵软，营养丰富，真是菜中之宝。解放前，屈原餐厅经营此菜，颇得食客赞赏。

紫龙脱泡:以鳝鱼为主料的传统湘菜。因为鳗鱼需要经过断鱼、去骨、去头、剥皮等过程。在制作过程中，特别是鳝鱼剥皮，看起来像古代武将脱衣，所以这道菜取名为子龙脱衣。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在屈原南京分院大摆宴席招待宾客。席间，子龙对脱袍赞不绝口。因此，屈原曾以金陵古都闻名于世。紫龙脱衣不仅方法独特，菜名也新颖耐人寻味，一直吸引着众多名人。比如齐白石、吴晗、田汉都去过屈原，尝过这道菜。解放后，屈原的老厨师也被叫到中南海为毛泽东主席表演。目前只保留另一家乡村酒店莲花厅生产供应。

霸王别姬:传统湘菜，清末出。在本世纪，长沙的玉楼东、屈原、潇湘、老一元等酒楼经常有。霸王别姬是以甲鱼、鸡肉为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等调料，先煮后蒸精制而成。方法精巧，吃法独特，味道鲜美，营养丰富。尝过一次，齿间犹香，是宴席上的佳品。

三层鸡套餐:传统湘菜，长沙名厨刘三河擅长的名菜之一。20世纪20年代末，在芦荻坪主政湖南的沙夫人患了头痛病。医生推荐了一只麻雀，一只斑鸠，一只乌骨鸡，用天麻蒸汤喝来治病。按照配方，刘三河很容易在母鸡里放一只鸽子，在鸽子里放一只麻雀，在麻雀里放天麻、枸杞之类的，做成三层鸡服，一时名声大噪，深受上层人士的赞赏。何建在湖南的时候，经常在三和酒楼招待客人。

长沙脆皮鸭是长沙特级厨师石大胆推出的佳作。这道菜软、脆、嫩、可口，赢得了来自世界各地客人的称赞。这道菜选用优良品种的肥鸭。煮的时候，锅里放花生油，烧到六成热，放入马人鸭酥炒熟，表面淋上油，淋到麻层金黄，倒掉油，撒上花椒粉，淋上香油，取出切成条状，整齐的放在盘子里，头、翅、掌放在一起，表示鸭子入座。香菜摆在周围，造型美观，色泽柔和，酥香，回味无穷。

无黄蛋蘑菇:长沙传统名菜，早在上世纪30年代就很有名。香菇黄蛋制作的关键是要掌握火候，要蒸，但不能让蛋清流出来破坏形状。蔡海云做的鸡蛋无黄，光滑不易碎，质地格外鲜嫩。顾客常常惊叹这种没有蛋黄的鸡蛋。

三头杰出的牛:三头杰出的牛曾经是李和生餐馆的杰出代表。所谓“三绝牛”是指:发牛百页、红烧牛筋、红烧牛脑。著名剧作家田汉在湖南时，对李和生牛肉馆的牛中杰有着特殊的感情。有一天，田汉和湘乡名人邓友园喝酒时，邓九汉脱口而出一副对联:穆斯林联合办牛肉馆；田汉答:李老板好心给湖南酒客钱。李和生刚插上，李大西就拿来笔砚，让田汉书送去留念，传为美谈。牛中散结精工制作。毛切牛肉页要用牛肚内壁的折痕，细切如发，色泽艳丽，味道酸辣，质地酥嫩，五味俱全:酸、辣、咸、鲜、脆。红烧牛筋由牛筋、桂皮、绍兴酒、葱、姜片制成。它软糯可口。

你可以把它命名为香辣餐厅。