湘菜的特色

基本特征

湘菜历来重视原料的搭配和口味的相互渗透。湘菜调味时特别辣。由于地理位置的原因，湖南气候温和湿润，所以人们喜欢吃辣椒提神祛湿。同时，炒菜也是湖南人烹饪的一大特色。

烹饪特点

东安鸡

它有着悠久的历史。在热煮、冷煮、甜调三种烹饪技法中，每种技法只有几种，其他的有几十种。相对来说，湘菜的煨肉功夫更胜一筹，几乎达到了炉火纯青的地步。炖在颜色变化上可分为红炖、白炖，在调味上可分为清汤炖、浓汤炖、奶汤炖。慢炖，原味。有些菜晶莹醇厚，有些菜清纯滋补，有些菜软糯可口，有些菜酥香可口，许多炖菜已成为湘菜中的名菜。

总的来说，湖南饮食习俗主要有以下背景和特点:

(1)在湖南，“吃”有着丰富的社会意义。

首先，在人们的婚丧嫁娶中，吃永远是一个重要的内容。结婚叫“吃喜酒”；死人，俗称“吃豆腐”；如果加上人口，就要吃个“满月”；过生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一。朋友和熟人见面，第一句问候往往是:“吃饭了吗？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，说明你受到了主人最热情的款待。

(2)在湖南，由于地理、气候等原因，大部分地区种植水稻，人们在日常饮食中以大米为主食。但在少数山区，尤其是湘北山区的一些地方，玉米、红薯、马铃薯只能作为种植干粮作物的主食。这些地区的经济逐渐发展起来，生产烤烟或药材，可以卖给国家换取大米，于是大米和玉米逐渐被作为主食。红薯、土豆逐渐从主食中分离出来，成为制作淀粉质食品、酿酒、晒干蔬菜等的原料。或者饲养牲畜的饲料。在湖南，不管是城市还是农村，人们都是一日三餐。不同的是，在城市，早餐更随意，一天中晚餐最重，一周中周末饮食最重。在农村，一日三餐没有明显区别。每逢农历节日或节气，饮食一般都比城里的隆重。一年之内，春节前后的饮食最重要。另外，不管是城市还是农村，几乎家家户户都要根据季节的不同，做一些咸菜、干菜、酱菜、腊菜、酱菜。每当有客人到来，餐桌总是被端上来，以显示主妇的技巧和持家能力。

(3)无论男女老少，普遍嗜食辛辣。无论是平日的三餐，还是饭店的酒席，还是三友四友的小酌，都少不了一两道辣椒菜。

据说辣椒起源于热带南美，明朝末年传入中国。湖南的地理环境古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒、祛风除湿的功效；另外，湖南人常年以大米为主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增进食欲。吃的人多了，就形成了辣的习俗。湖南人吃辣椒的方式多种多样。把红辣椒泡在密封的酸缸里，辣中带酸，称为“酸辣”；把红和辣、辣椒和大蒜结合起来，叫“辣”；将大红辣椒切碎，腌制在密封的坛子里，咸而辣，故称“咸辣”；将大红椒切碎，拌入干米粉，用密封罐腌制。吃的时候可以干炒，也可以捣碎，称为“辣”；红辣椒粉碎后，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味浓郁，被称为“油辣”；把大红椒放在火中烧烤，然后撕去薄皮，拌上香油和酱油。又辣又甜，称之为“鲜辣”。此外，干辣椒和鲜辣椒也可以作为烹饪食材，吃法也很多。湘菜深受欧美和东南亚顾客的喜爱，尤其是在美国和加拿大。在美国，一些湖南餐馆的门前，有一块画着大红辣椒的牌子，上面写着湖南辣椒，馆内女服务员的围裙上也绣着大红辣椒。

清蒸多重腌制火腿

(4)湖南人爱吃苦味。据文献记载，它的起源可以追溯到先秦时期。《楚辞招魂》里有一句诗说“苦要咸，甜要有所为”。这里的“大苦”据说是豆豉。所以这种用豆子制成的调味品已经有2000多年的历史了。湖南人喜欢吃豆豉，比如浏阳豆豉，这是当地著名的特产之一。其他如苦瓜、苦荞也是湖南人喜爱的食物。湘俗之苦，既有其历史渊源，也有其地方特色。湖南地处亚热带，夏季炎热时间长。中医解释暑热的含义:天气主热，局部气主湿，湿热上蒸，称为暑；当人们处于气的交流中时，就会感到恶心，这就是夏令病。以及“苦能泻火”、“苦能燥湿”、“苦能健胃”。因此，人们适当吃一些苦味的食物，有助于清热燥湿和胃，对保健大有裨益。纵观湖南的地形，湘北多为湖区，湘南多为山区，湘中是典型的丘陵区。这种地域差异导致了湖南各地饮食习俗的多样性。我们把它分为三个吃风区，湘西吃风区，湘中湘南吃风区，湘北吃风区。